Controle de estoque para catering: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em catering, o vazamento clássico é a produção pro convidado fantasma: contrato fechado pra 200 pessoas, comparecem 160 e a cozinha produziu com 20% de folga 'por segurança' — sobram 70 refeições prontas que não voltam pra estoque e a margem do evento inteiro foi embora na sobra. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

Os itens que decidem o custo

• Proteínas compradas por evento
• Finger foods e congelados de produção própria
• Hortifrúti fresco (compra casada com a data)
• Bebidas e vinhos do contrato
• Louça, travessas e material de transporte
• Embalagens térmicas e gelo seco/gel

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde catering costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é a produção pro convidado fantasma: contrato fechado pra 200 pessoas, comparecem 160 e a cozinha produziu com 20% de folga 'por segurança' — sobram 70 refeições prontas que não voltam pra estoque e a margem do evento inteiro foi embora na sobra. Catering compra por evento, não por estoque corrente: o que sobrou de um evento raramente serve pro próximo, então cada compra errada é perda integral e não estoque parado. Louça e material de transporte somem a cada evento — 2-3% de extravio por festa é padrão do setor e tem que estar embutido no preço, com checklist de saída e retorno do caminhão.

A rotina mínima que funciona

1. Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
2. Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
3. Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.