O CMV de cozinha industrial pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de cozinha industrial é 38% a 45%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para cozinha industrial?

38% a 45% do faturamento é a faixa saudável para cozinha industrial. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de cozinha industrial: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de cozinha industrial sobe?

No segmento, o motivo clássico é a sobra limpa sistemática: produzir todo dia 10% acima do contratado 'pra garantir' — em 1.000 refeições/dia são 100 refeições no lixo, ou R$ 15-20 mil por mês evaporando na cuba. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em cozinha industrial, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para cozinha industrial: 38% a 45%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em cozinha industrial

Arroz e feijão em sacas de 30kg
Proteína em cortes grandes (contrapeso do contrato)
Óleo em bombona
Hortifrúti em caixas (volume diário)
Descartáveis e embalagens de refeição transportada

Onde cozinha industrial perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: a sobra limpa sistemática: produzir todo dia 10% acima do contratado 'pra garantir' — em 1.000 refeições/dia são 100 refeições no lixo, ou R$ 15-20 mil por mês evaporando na cuba. Em contrato de refeição a R$ 14-18, cada ponto percentual de CMV vale a margem inteira do mês — a disputa é em gramas, não em reais. Recebimento é o segundo campo de batalha: saca de 30kg chegando com 28,5kg e caixa de frango com 8% de glaciamento acima do rótulo passam batido sem balança na doca.

Ação prática: Meça sobra limpa e resto-ingesta todo dia por refeição e persiga a meta de resto abaixo de 30-40g por comensal — o número na parede da cozinha muda o comportamento da equipe em duas semanas.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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O custo de errar o CMV em cozinha industrial

A Abrasel apurou que 31% dos bares e restaurantes brasileiros operaram no prejuízo em 2024, e 42% apontam o custo dos insumos como causa principal. Não é falta de movimento: é margem que se perde no estoque.

Em cozinha industrial, com a faixa de referência em 38% a 45%, cada ponto percentual acima do teto sai direto do lucro. Numa casa que fatura R$ 100 mil por mês, três pontos de CMV a mais são R$ 3 mil que desaparecem sem aparecer em nenhuma conta — porque a perda de estoque não emite boleto.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.