CMV de cozinha industrial: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em cozinha industrial, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de cozinha industrial

• Arroz e feijão em sacas de 30kg
• Proteína em cortes grandes (contrapeso do contrato)
• Óleo em bombona
• Hortifrúti em caixas (volume diário)
• Descartáveis e embalagens de refeição transportada

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: a sobra limpa sistemática: produzir todo dia 10% acima do contratado 'pra garantir' — em 1.000 refeições/dia são 100 refeições no lixo, ou R$ 15-20 mil por mês evaporando na cuba. Em contrato de refeição a R$ 14-18, cada ponto percentual de CMV vale a margem inteira do mês — a disputa é em gramas, não em reais. Recebimento é o segundo campo de batalha: saca de 30kg chegando com 28,5kg e caixa de frango com 8% de glaciamento acima do rótulo passam batido sem balança na doca.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.