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CMV de cozinha industrial: por que a faixa é 38%–45% e como chegar lá

Por mise · Atualizado em 14/09/2026

Resposta rápida: o CMV ideal de cozinha industrial fica entre 38% e 45% do faturamento. Acima de 45% costuma haver desperdício, perda ou preço mal calculado; abaixo de 38%, porção pequena ou preço alto demais para o público. Fórmula: (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ faturamento.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em cozinha industrial, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para cozinha industrial: 38% a 45%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em cozinha industrial

Onde cozinha industrial perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: a sobra limpa sistemática: produzir todo dia 10% acima do contratado 'pra garantir' — em 1.000 refeições/dia são 100 refeições no lixo, ou R$ 15-20 mil por mês evaporando na cuba. Em contrato de refeição a R$ 14-18, cada ponto percentual de CMV vale a margem inteira do mês — a disputa é em gramas, não em reais. Recebimento é o segundo campo de batalha: saca de 30kg chegando com 28,5kg e caixa de frango com 8% de glaciamento acima do rótulo passam batido sem balança na doca.

Ação prática: Meça sobra limpa e resto-ingesta todo dia por refeição e persiga a meta de resto abaixo de 30-40g por comensal — o número na parede da cozinha muda o comportamento da equipe em duas semanas.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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O custo de errar o CMV em cozinha industrial

Associações do setor apuraram que 31% dos bares e restaurantes brasileiros operaram no prejuízo em 2024, e 42% apontam o custo dos insumos como causa principal. Não é falta de movimento: é margem que se perde no estoque.

Em cozinha industrial, com a faixa de referência em 38% a 45%, cada ponto percentual acima do teto sai direto do lucro. Numa casa que fatura R$ 100 mil por mês, três pontos de CMV a mais são R$ 3 mil que desaparecem sem aparecer em nenhuma conta — porque a perda de estoque não emite boleto.

Fontes: pesquisa anual de associações do setor de food service 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · painel mensal de associações de bares e restaurantes 2024 · levantamento anual de associações de restaurantes dos Estados Unidos, 2024.