Controle de estoque para cozinha industrial: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em cozinha industrial, o vazamento clássico é a sobra limpa sistemática: produzir todo dia 10% acima do contratado 'pra garantir' — em 1.000 refeições/dia são 100 refeições no lixo, ou R$ 15-20 mil por mês evaporando na cuba. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

Os itens que decidem o custo

• Arroz e feijão em sacas de 30kg
• Proteína em cortes grandes (contrapeso do contrato)
• Óleo em bombona
• Hortifrúti em caixas (volume diário)
• Descartáveis e embalagens de refeição transportada
• Gás e insumos de limpeza pesada

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde cozinha industrial costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é a sobra limpa sistemática: produzir todo dia 10% acima do contratado 'pra garantir' — em 1.000 refeições/dia são 100 refeições no lixo, ou R$ 15-20 mil por mês evaporando na cuba. Em contrato de refeição a R$ 14-18, cada ponto percentual de CMV vale a margem inteira do mês — a disputa é em gramas, não em reais. Recebimento é o segundo campo de batalha: saca de 30kg chegando com 28,5kg e caixa de frango com 8% de glaciamento acima do rótulo passam batido sem balança na doca.

A rotina mínima que funciona

1. Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
2. Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
3. Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.