Qual o CMV ideal para cozinha de hotel e pousada?

28% a 36% do faturamento é a faixa saudável para cozinha de hotel e pousada. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de cozinha de hotel e pousada sobe?

No segmento, o motivo clássico é o café da manhã: buffet reposto sem medição — ninguém sabe o custo por hóspede. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de cozinha de hotel e pousada: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em cozinha de hotel e pousada, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para cozinha de hotel e pousada: 28% a 36%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de cozinha de hotel e pousada

Café da manhã (frios, pães, frutas)
Proteínas do restaurante
Frigobar
Bebidas do bar
Hortifruti

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: o café da manhã: buffet reposto sem medição — ninguém sabe o custo por hóspede. Frigobar: contagem por quarto na governança integrada ao estoque central evita o "sumiço" clássico.

Ação prática: Feche o custo do café da manhã POR HÓSPEDE (consumo do buffet ÷ hóspedes) — é o KPI que o dono de hotel esquece.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A MISE calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

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