O CMV de cozinha de hotel e pousada pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de cozinha de hotel e pousada é 28% a 36%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para cozinha de hotel e pousada?

28% a 36% do faturamento é a faixa saudável para cozinha de hotel e pousada. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de cozinha de hotel e pousada sobe?

No segmento, o motivo clássico é o café da manhã: buffet reposto sem medição — ninguém sabe o custo por hóspede. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de cozinha de hotel e pousada: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em cozinha de hotel e pousada, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para cozinha de hotel e pousada: 28% a 36%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em cozinha de hotel e pousada

Café da manhã (frios, pães, frutas)
Proteínas do restaurante
Frigobar
Bebidas do bar
Hortifruti

Onde cozinha de hotel e pousada perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: o café da manhã: buffet reposto sem medição — ninguém sabe o custo por hóspede. Frigobar: contagem por quarto na governança integrada ao estoque central evita o "sumiço" clássico.

Ação prática: Feche o custo do café da manhã POR HÓSPEDE (consumo do buffet ÷ hóspedes) — é o KPI que o dono de hotel esquece.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A mise calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

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O custo de errar o CMV em cozinha de hotel e pousada

A Abrasel apurou que 31% dos bares e restaurantes brasileiros operaram no prejuízo em 2024, e 42% apontam o custo dos insumos como causa principal. Não é falta de movimento: é margem que se perde no estoque.

Em cozinha de hotel e pousada, com a faixa de referência em 28% a 36%, cada ponto percentual acima do teto sai direto do lucro. Numa casa que fatura R$ 100 mil por mês, três pontos de CMV a mais são R$ 3 mil que desaparecem sem aparecer em nenhuma conta — porque a perda de estoque não emite boleto.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.