Controle de estoque para cozinha de hotel e pousada: o guia prático
Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em cozinha de hotel e pousada, o vazamento clássico é o café da manhã: buffet reposto sem medição — ninguém sabe o custo por hóspede. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.
CMV de referência para cozinha de hotel e pousada: 28% a 36% do faturamento
Os itens que decidem o custo
- Café da manhã (frios, pães, frutas)
- Proteínas do restaurante
- Frigobar
- Bebidas do bar
- Hortifruti
Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →
Onde cozinha de hotel e pousada costuma perder dinheiro
O ralo típico do segmento é o café da manhã: buffet reposto sem medição — ninguém sabe o custo por hóspede. Frigobar: contagem por quarto na governança integrada ao estoque central evita o "sumiço" clássico.
Dica de quem opera: Feche o custo do café da manhã POR HÓSPEDE (consumo do buffet ÷ hóspedes) — é o KPI que o dono de hotel esquece.
A rotina mínima que funciona
- Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
- Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
- Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.
Na MISE, você escaneia o código de barras (base de 5 milhões de produtos), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.
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