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CMV de restaurante italiano: por que a faixa é 28%–34% e como chegar lá

Por mise · Atualizado em 14/09/2026

Resposta rápida: o CMV ideal de restaurante italiano fica entre 28% e 34% do faturamento. Acima de 34% costuma haver desperdício, perda ou preço mal calculado; abaixo de 28%, porção pequena ou preço alto demais para o público. Fórmula: (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ faturamento.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em restaurante italiano, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para restaurante italiano: 28% a 34%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em restaurante italiano

Onde restaurante italiano perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: o queijo ralado à vontade: parmesão de R$ 120/kg ralado no salão sem porcionamento, mais burrata que vence em 5 dias comprada em caixa fechada — laticínio especial é 60% do vazamento da casa. Massa fresca tem rendimento traiçoeiro: 100g de massa seca viram 240g cozida, mas a fresca já hidratada rende só 1,6x — ficha técnica que confunde os dois erra o custo do prato em até 30%. Azeite extra virgem no salão em galheteiro aberto evapora margem: azeite finalizador é da cozinha, na mesa vai o intermediário.

Ação prática: Rale o parmesão em potes porcionados de 10g por mesa e compre burrata em pedido casado com a previsão de vendas do fim de semana, nunca em lote mensal.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Por que a média não serve para restaurante italiano

Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica em 32,0% em serviço completo (segundo associações do setor, com mais de 900 operadores); no Brasil, a pesquisa anual do setor mede 34,3%. São mercados e cestas de insumo diferentes — e é por isso que restaurante italiano tem faixa própria, aqui indicada em 28% a 34%.

O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo mesmo mês a mês e agir sobre o item que mais pesa — não sobre a média.

Fontes: pesquisa anual de associações do setor de food service 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · painel mensal de associações de bares e restaurantes 2024 · levantamento anual de associações de restaurantes dos Estados Unidos, 2024.