O CMV de restaurante italiano pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de restaurante italiano é 28% a 34%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para restaurante italiano?

28% a 34% do faturamento é a faixa saudável para restaurante italiano. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de restaurante italiano: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de restaurante italiano sobe?

No segmento, o motivo clássico é o queijo ralado à vontade: parmesão de R$ 120/kg ralado no salão sem porcionamento, mais burrata que vence em 5 dias comprada em caixa fechada — laticínio especial é 60% do vazamento da casa. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em restaurante italiano, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para restaurante italiano: 28% a 34%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em restaurante italiano

Farinha 00 importada
Parmesão e grana padano (peça inteira)
Burrata e mussarela de búfala (validade curta)
Azeite extra virgem
Tomate pelado italiano

Onde restaurante italiano perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: o queijo ralado à vontade: parmesão de R$ 120/kg ralado no salão sem porcionamento, mais burrata que vence em 5 dias comprada em caixa fechada — laticínio especial é 60% do vazamento da casa. Massa fresca tem rendimento traiçoeiro: 100g de massa seca viram 240g cozida, mas a fresca já hidratada rende só 1,6x — ficha técnica que confunde os dois erra o custo do prato em até 30%. Azeite extra virgem no salão em galheteiro aberto evapora margem: azeite finalizador é da cozinha, na mesa vai o intermediário.

Ação prática: Rale o parmesão em potes porcionados de 10g por mesa e compre burrata em pedido casado com a previsão de vendas do fim de semana, nunca em lote mensal.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A mise calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

Feche o CMV da sua operação sem planilha

Conte, importe as notas e veja o número real. Grátis, sem cartão.

Criar conta grátis

Por que a média não serve para restaurante italiano

Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica em 32,0% em serviço completo (National Restaurant Association, com mais de 900 operadores); no Brasil a ABF mede 34,3%. São mercados e cestas de insumo diferentes — e é por isso que restaurante italiano tem faixa própria, aqui indicada em 28% a 34%.

O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo mesmo mês a mês e agir sobre o item que mais pesa — não sobre a média.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.