CMV de restaurante italiano: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em restaurante italiano, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de restaurante italiano

• Farinha 00 importada
• Parmesão e grana padano (peça inteira)
• Burrata e mussarela de búfala (validade curta)
• Azeite extra virgem
• Tomate pelado italiano

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: o queijo ralado à vontade: parmesão de R$ 120/kg ralado no salão sem porcionamento, mais burrata que vence em 5 dias comprada em caixa fechada — laticínio especial é 60% do vazamento da casa. Massa fresca tem rendimento traiçoeiro: 100g de massa seca viram 240g cozida, mas a fresca já hidratada rende só 1,6x — ficha técnica que confunde os dois erra o custo do prato em até 30%. Azeite extra virgem no salão em galheteiro aberto evapora margem: azeite finalizador é da cozinha, na mesa vai o intermediário.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.