Qual o CMV ideal para restaurante japonês?

30% a 38% do faturamento é a faixa saudável para restaurante japonês. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de restaurante japonês sobe?

No segmento, o motivo clássico é o salmão: fator de limpeza mal calculado — a peça rende menos do que a ficha diz. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de restaurante japonês: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em restaurante japonês, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para restaurante japonês: 30% a 38%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de restaurante japonês

Salmão fresco (o rei do custo)
Arroz de sushi
Alga nori
Peixes brancos e atum
Cream cheese

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: o salmão: fator de limpeza mal calculado — a peça rende menos do que a ficha diz. Rodízio: o CMV se controla pelo consumo médio por cliente — conte o estoque e divida pelo nº de rodízios servidos.

Ação prática: Meça o rendimento real da peça de salmão (peso bruto × limpo) toda semana e ajuste a ficha: 2% de erro no fator vira milhares de reais/mês.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A MISE calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

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