Controle de estoque para restaurante japonês: o guia prático
Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em restaurante japonês, o vazamento clássico é o salmão: fator de limpeza mal calculado — a peça rende menos do que a ficha diz. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.
CMV de referência para restaurante japonês: 30% a 38% do faturamento
Os itens que decidem o custo
- Salmão fresco (o rei do custo)
- Arroz de sushi
- Alga nori
- Peixes brancos e atum
- Cream cheese
- Shoyu e insumos secos
Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →
Onde restaurante japonês costuma perder dinheiro
O ralo típico do segmento é o salmão: fator de limpeza mal calculado — a peça rende menos do que a ficha diz. Rodízio: o CMV se controla pelo consumo médio por cliente — conte o estoque e divida pelo nº de rodízios servidos.
Dica de quem opera: Meça o rendimento real da peça de salmão (peso bruto × limpo) toda semana e ajuste a ficha: 2% de erro no fator vira milhares de reais/mês.
A rotina mínima que funciona
- Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
- Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
- Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.
Na MISE, você escaneia o código de barras (base de 5 milhões de produtos), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.
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