O CMV de restaurante mexicano pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de restaurante mexicano é 27% a 33%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para restaurante mexicano?

27% a 33% do faturamento é a faixa saudável para restaurante mexicano. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de restaurante mexicano: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de restaurante mexicano sobe?

No segmento, o motivo clássico é o guacamole: abacate chega verde demais ou passa do ponto em 48h — caixa de 20kg comprada num estágio só de maturação perde 15-25% entre o 'ainda não dá' e o 'já passou'. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em restaurante mexicano, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para restaurante mexicano: 27% a 33%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em restaurante mexicano

Abacate/avocado (maturação crítica)
Tortillas de milho e trigo
Carnes marinadas (barbacoa, carnitas)
Pimentas frescas e em conserva (jalapeño, chipotle)
Queijos (cheddar, monterey)

Onde restaurante mexicano perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: o guacamole: abacate chega verde demais ou passa do ponto em 48h — caixa de 20kg comprada num estágio só de maturação perde 15-25% entre o 'ainda não dá' e o 'já passou'. Marinadas são estoque invisível: a carne que ficou 3 dias na marinada e não saiu já perdeu textura e vira perda mesmo sem vencer. Tortilla artesanal resseca em horas — casa que faz na hora precisa cravar a produção pelo histórico de terça vs sábado, que varia fácil 3x.

Ação prática: Compre abacate escalonado em três estágios de maturação (pronto, 2 dias, 4 dias) e produza guacamole em lotes pequenos por turno, com filme plástico em contato direto pra segurar oxidação.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Como restaurante mexicano se compara com o resto do setor

A média do food service brasileiro é 34,3% de CMV — apurada pela ABF com a Galunion em 64 marcas e 11.260 pontos de venda. A faixa de 27% a 33% usada aqui para restaurante mexicano vem dessa referência ajustada ao perfil de insumo do segmento.

Comparar-se com a média do setor serve para situar, não para decidir. O número que importa é o seu, medido no mesmo critério todos os meses. Um CMV de 33% pode ser ótimo em restaurante mexicano e péssimo noutro formato — depende do que entra no prato e do preço que se cobra por ele.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.