Qual o CMV ideal para restaurante mexicano?

27% a 33% do faturamento é a faixa saudável para restaurante mexicano. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de restaurante mexicano: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de restaurante mexicano sobe?

No segmento, o motivo clássico é o guacamole: abacate chega verde demais ou passa do ponto em 48h — caixa de 20kg comprada num estágio só de maturação perde 15-25% entre o 'ainda não dá' e o 'já passou'. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em restaurante mexicano, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para restaurante mexicano: 27% a 33%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de restaurante mexicano

Abacate/avocado (maturação crítica)
Tortillas de milho e trigo
Carnes marinadas (barbacoa, carnitas)
Pimentas frescas e em conserva (jalapeño, chipotle)
Queijos (cheddar, monterey)

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: o guacamole: abacate chega verde demais ou passa do ponto em 48h — caixa de 20kg comprada num estágio só de maturação perde 15-25% entre o 'ainda não dá' e o 'já passou'. Marinadas são estoque invisível: a carne que ficou 3 dias na marinada e não saiu já perdeu textura e vira perda mesmo sem vencer. Tortilla artesanal resseca em horas — casa que faz na hora precisa cravar a produção pelo histórico de terça vs sábado, que varia fácil 3x.

Ação prática: Compre abacate escalonado em três estágios de maturação (pronto, 2 dias, 4 dias) e produza guacamole em lotes pequenos por turno, com filme plástico em contato direto pra segurar oxidação.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A MISE calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

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