Controle de estoque para restaurante mexicano: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em restaurante mexicano, o vazamento clássico é o guacamole: abacate chega verde demais ou passa do ponto em 48h — caixa de 20kg comprada num estágio só de maturação perde 15-25% entre o 'ainda não dá' e o 'já passou'. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

Os itens que decidem o custo

• Abacate/avocado (maturação crítica)
• Tortillas de milho e trigo
• Carnes marinadas (barbacoa, carnitas)
• Pimentas frescas e em conserva (jalapeño, chipotle)
• Queijos (cheddar, monterey)
• Tequila e mezcal

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde restaurante mexicano costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é o guacamole: abacate chega verde demais ou passa do ponto em 48h — caixa de 20kg comprada num estágio só de maturação perde 15-25% entre o 'ainda não dá' e o 'já passou'. Marinadas são estoque invisível: a carne que ficou 3 dias na marinada e não saiu já perdeu textura e vira perda mesmo sem vencer. Tortilla artesanal resseca em horas — casa que faz na hora precisa cravar a produção pelo histórico de terça vs sábado, que varia fácil 3x.

A rotina mínima que funciona

1. Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
2. Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
3. Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.