Como fechar o mês no restaurante: da contagem ao CMV e à decisão

Fechamento de mês não é ritual contábil — é o único momento em que você descobre o CMV REAL, não o teórico da ficha técnica. A diferença entre os dois é onde mora perda, desvio, porção generosa e compra ruim. Uma rotina de fechamento bem-feita cabe em meio dia.

Rotina de fechamento passo a passo

Execute na sequência, de preferência no último dia útil à noite ou na manhã do dia 1º, antes de qualquer entrada nova.

• 1. Trave as entradas: confirme que TODAS as notas do mês foram importadas e que nenhuma compra ficou sem registro. Nota de 30/xx lançada em 02 do mês seguinte distorce dois meses.
• 2. Faça a contagem geral com a operação parada, por área, com contagem cega e recontagem das divergências relevantes.
• 3. Valorize o estoque final: quantidade × custo da última compra de cada item.
• 4. Calcule o CMV real: Estoque inicial + Compras do mês − Estoque final. Esse é o número, não o somatório das fichas técnicas.
• 5. Divida pelo faturamento do período: CMV ÷ vendas = CMV %. Compare com seu alvo (28-35% em restaurante típico).
• 6. Compare CMV real × CMV teórico (o que as fichas dizem que deveria ter sido consumido pelas vendas). A diferença é o seu 'gap de perdas' — meta de mercado é mantê-lo abaixo de 2-3 pontos percentuais.
• 7. Abra o gap por grupo: proteínas, laticínios, bebidas, hortifrúti. O problema quase nunca está espalhado; está concentrado em 1-2 grupos.
• 8. Some os descartes registrados no mês (vencimento, erro de produção, quebra) e confronte com o gap: o que os descartes não explicam é porção, contagem errada ou desvio.
• 9. Registre 3 ações concretas para o mês seguinte, cada uma com dono e prazo — fechamento sem ação é relatório de gaveta.

Lendo o resultado: o que cada cenário significa

CMV real acima do alvo mas igual ao teórico: seu problema é de precificação ou de ficha técnica cara demais — vá para engenharia de cardápio. CMV real acima do teórico: o problema é operacional — perdas, porcionamento, recebimento ou desvio; vá para o gap por grupo.

Gap concentrado em bebidas destiladas aponta para dose sem controle ou consumo interno; em proteínas, para porcionamento e aparas além da ficha; em hortifrúti, para compra em excesso e validade. Cada grupo tem seu suspeito usual — o fechamento serve para dizer qual porta abrir primeiro.

Erros comuns no fechamento

Cinco vícios que transformam o fechamento em número decorativo.

• Contar num dia e considerar compras até outro dia: o corte de datas precisa ser exato.
• Valorizar o estoque com preços antigos, subestimando o estoque final e inflando o CMV.
• Fechar o CMV consolidado e nunca abrir por grupo — o número global esconde o problema.
• Pular o fechamento em mês corrido: dois meses somados não mostram quando o problema começou.
• Encontrar o desvio e não gerar ação: fechamento que não muda nada no mês seguinte é custo, não gestão.

Qual a fórmula do CMV real?

CMV = Estoque inicial + Compras do período − Estoque final. Divida pelo faturamento do mesmo período para chegar ao CMV percentual. O estoque inicial é o final do mês anterior — por isso pular um fechamento quebra a série.

Posso fechar o mês sem parar a operação para contar?

A contagem geral precisa de estoque parado, mas não de casa fechada: conte antes da abertura ou após o fechamento do último dia do período. Com áreas divididas entre 2-3 pessoas e leitor de código de barras, uma contagem geral sai em 1-2 horas.

Meu CMV real deu muito diferente do teórico. Por onde começo?

Primeiro valide o próprio dado: corte de datas correto, todas as notas lançadas e contagem auditada. Confirmado o número, abra o gap por grupo de produto e ataque o maior — em geral 1 ou 2 grupos concentram a diferença, e os suspeitos usuais são porcionamento de proteína e doses de destilados.