Contar inventário: o passo a passo para bar e restaurante
Contar inventário não é difícil — é trabalhoso e fácil de fazer errado. E inventário errado não estraga só a contagem: contamina o CMV do mês inteiro, porque o número contado hoje é o estoque final deste mês e o inicial do próximo.
Os 5 passos
- Conte com a casa fechada. Depois da última entrega e antes da primeira venda. Estoque parado é a única forma de contar sem erro — se a operação está rodando, o número muda enquanto você conta.
- Siga sempre a mesma rota. Bar, cozinha, câmara fria, estoque seco, descartáveis — na mesma ordem todo mês. Rota fixa é o que evita a prateleira esquecida, que é o erro mais comum e o mais invisível.
- Conte às cegas. Quem conta não vê a quantidade que o sistema diz existir. Ver o número esperado faz a pessoa confirmá-lo em vez de contar — e o desvio desaparece do relatório sem nunca ter sido resolvido.
- Registre o que está aberto. Garrafa pela metade, saco de farinha começado, caixa violada. Tudo isso vale dinheiro e quase sempre fica de fora. Use fração ou pese — o que importa é usar o mesmo critério todos os meses.
- Compare antes de fechar. Contado contra esperado. Diferença grande merece recontagem antes de fechar o inventário, não uma explicação depois.
Quando contar
| O quê | Frequência | Por quê |
|---|---|---|
| Inventário completo | Mensal, sempre na mesma data | Fecha o CMV do mês; data fixa torna os meses comparáveis |
| Destilados e vinhos | Semanal | Valor alto por unidade e o item que mais some |
| Carnes e queijos nobres | Semanal | Custo alto e perda por manuseio |
| Chope e cerveja | Diária no fechamento | Perda por tiragem e diferença de barril |
Os erros que estragam o número
Contar com a operação aberta
O garçom tira uma garrafa enquanto você conta a geladeira. O número já nasce errado e ninguém consegue descobrir depois.
Deixar o item aberto de fora
Num bar, o que está aberto costuma valer mais do que se imagina. Ignorar isso infla o CMV — parece que se consumiu mais do que realmente saiu.
Mudar o critério entre um mês e outro
Se em julho você contou a garrafa aberta como meia e em agosto arredondou para cheia, a comparação entre os dois meses não vale nada. Critério constante importa mais do que critério perfeito.
Digitar depois
Contar no papel e passar para a planilha à meia-noite é onde entra o erro de digitação — e é também o que faz a equipe odiar o inventário e começar a "chutar" para acabar mais cedo.
Regra prática: um inventário que a equipe odeia fazer vira um inventário mal feito em dois ou três meses. A qualidade do número depende menos de rigor e mais de o processo ser rápido o bastante para ninguém querer atalhar.
Quanto tempo isso leva
No papel, um restaurante médio leva de 2 a 4 horas com duas pessoas, mais a digitação depois. É por isso que tanta casa conta "de vez em quando" — e depois não entende por que o CMV oscila 6 pontos de um mês para o outro.
Lendo código de barras pelo celular, o mesmo inventário costuma cair para 40 a 60 minutos, e a digitação deixa de existir: o item já entra com nome, unidade e último custo de compra.
Depois de contar
O inventário fechado serve para três coisas, nesta ordem: fechar o CMV do período, achar o desvio (diferença entre o que devia existir e o que existe) e ajustar a compra do mês seguinte. Se o inventário só serve para preencher planilha, o trabalho foi desperdiçado.
Calcule o CMV com o inventário que acabou de fechar →
A MISE lê o código de barras pelo celular, já sabe o custo do item e fecha o inventário sozinha. Grátis, sem cartão.
Criar conta grátis