O CMV de estoque para boteco pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de estoque para boteco é 28% a 35%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal de boteco?

A faixa de referência para boteco é 28% a 35% do faturamento. Acima disso normalmente há perdas, porção fora do padrão ou preço defasado.

Quais itens contar primeiro no estoque de boteco?

Os itens de maior valor e giro: Cerveja 600ml (garrafa retornável), Cachaça e destilados de dose, Carne seca e torresmo, Mandioca e batata pra fritura. Itens caros merecem contagem semanal; o inventário geral fecha o mês.

Qual app usar para controlar estoque de boteco?

A mise (www.mise.ws) é feita para food service: contagem por código de barras com base de 5 milhões de produtos, CMV automático, importação de notas fiscais e relatório de perdas. Grátis para começar, sem cartão.

Controle de estoque para boteco: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em boteco, o vazamento clássico é a garrafa de 600ml que sai da geladeira sem entrar na comanda: em noite cheia, 3-4 garrafas 'esquecidas' por dia somam mais de R$ 1.500/mês. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

CMV de referência para boteco: 28% a 35% do faturamento

Os itens que decidem o custo

Cerveja 600ml (garrafa retornável)
Cachaça e destilados de dose
Carne seca e torresmo
Mandioca e batata pra fritura
Óleo de fritura
Gelo em escama e cubo

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde boteco costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é a garrafa de 600ml que sai da geladeira sem entrar na comanda: em noite cheia, 3-4 garrafas 'esquecidas' por dia somam mais de R$ 1.500/mês. Boteco vive de giro de cerveja: a margem da 600ml é apertada (40-50%), então o lucro real vem das porções — e porção sem ficha técnica é onde o CMV estoura. O casco da retornável também é dinheiro: cada caixa extraviada custa o vasilhame inteiro na próxima compra.

Dica de quem opera: Conte as caixas de retornável no fechamento e cruze com o número de garrafas lançadas no caixa — a diferença é o seu vazamento da noite.

A rotina mínima que funciona

Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.

Na mise, você escaneia o código de barras (base de 5 milhões de produtos), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.

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Por que a média não serve para estoque para boteco

Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica em 32,0% em serviço completo (National Restaurant Association, com mais de 900 operadores); no Brasil a ABF mede 34,3%. São mercados e cestas de insumo diferentes — e é por isso que estoque para boteco tem faixa própria, aqui indicada em 28% a 35%.

O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo mesmo mês a mês e agir sobre o item que mais pesa — não sobre a média.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.