Controle de estoque para boteco: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em boteco, o vazamento clássico é a garrafa de 600ml que sai da geladeira sem entrar na comanda: em noite cheia, 3-4 garrafas 'esquecidas' por dia somam mais de R$ 1.500/mês. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

Os itens que decidem o custo

• Cerveja 600ml (garrafa retornável)
• Cachaça e destilados de dose
• Carne seca e torresmo
• Mandioca e batata pra fritura
• Óleo de fritura
• Gelo em escama e cubo

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde boteco costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é a garrafa de 600ml que sai da geladeira sem entrar na comanda: em noite cheia, 3-4 garrafas 'esquecidas' por dia somam mais de R$ 1.500/mês. Boteco vive de giro de cerveja: a margem da 600ml é apertada (40-50%), então o lucro real vem das porções — e porção sem ficha técnica é onde o CMV estoura. O casco da retornável também é dinheiro: cada caixa extraviada custa o vasilhame inteiro na próxima compra.

A rotina mínima que funciona

1. Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
2. Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
3. Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.