CMV de boteco: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em boteco, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de boteco

• Cerveja 600ml (garrafa retornável)
• Cachaça e destilados de dose
• Carne seca e torresmo
• Mandioca e batata pra fritura
• Óleo de fritura

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: a garrafa de 600ml que sai da geladeira sem entrar na comanda: em noite cheia, 3-4 garrafas 'esquecidas' por dia somam mais de R$ 1.500/mês. Boteco vive de giro de cerveja: a margem da 600ml é apertada (40-50%), então o lucro real vem das porções — e porção sem ficha técnica é onde o CMV estoura. O casco da retornável também é dinheiro: cada caixa extraviada custa o vasilhame inteiro na próxima compra.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.