O CMV de boteco pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de boteco é 28% a 35%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para boteco?

28% a 35% do faturamento é a faixa saudável para boteco. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de boteco: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de boteco sobe?

No segmento, o motivo clássico é a garrafa de 600ml que sai da geladeira sem entrar na comanda: em noite cheia, 3-4 garrafas 'esquecidas' por dia somam mais de R$ 1.500/mês. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em boteco, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para boteco: 28% a 35%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em boteco

Cerveja 600ml (garrafa retornável)
Cachaça e destilados de dose
Carne seca e torresmo
Mandioca e batata pra fritura
Óleo de fritura

Onde boteco perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: a garrafa de 600ml que sai da geladeira sem entrar na comanda: em noite cheia, 3-4 garrafas 'esquecidas' por dia somam mais de R$ 1.500/mês. Boteco vive de giro de cerveja: a margem da 600ml é apertada (40-50%), então o lucro real vem das porções — e porção sem ficha técnica é onde o CMV estoura. O casco da retornável também é dinheiro: cada caixa extraviada custa o vasilhame inteiro na próxima compra.

Ação prática: Conte as caixas de retornável no fechamento e cruze com o número de garrafas lançadas no caixa — a diferença é o seu vazamento da noite.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Por que a média não serve para boteco

Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica em 32,0% em serviço completo (National Restaurant Association, com mais de 900 operadores); no Brasil a ABF mede 34,3%. São mercados e cestas de insumo diferentes — e é por isso que boteco tem faixa própria, aqui indicada em 28% a 35%.

O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo mesmo mês a mês e agir sobre o item que mais pesa — não sobre a média.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.