Controle de estoque para cachaçaria: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em cachaçaria, o vazamento clássico é o free pour na dose: a dose padrão é 50ml, mas bartender servindo no olho entrega 65-70ml — em 100 doses/noite são 1,5 a 2 garrafas evaporadas sem venda. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

Os itens que decidem o custo

• Cachaças artesanais e envelhecidas (garrafas de alto valor)
• Limão tahiti
• Açúcar e adoçantes de coquetel
• Gelo em cubo grande
• Frutas pra caipirinha (morango, maracujá, kiwi)
• Óleo pra petiscos de fritura

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde cachaçaria costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é o free pour na dose: a dose padrão é 50ml, mas bartender servindo no olho entrega 65-70ml — em 100 doses/noite são 1,5 a 2 garrafas evaporadas sem venda. Cachaça envelhecida em barril (bálsamo, amburana, carvalho) custa 4-8x a prata e é onde o extravio dói de verdade — uma garrafa de R$ 180 'emprestada' pro fundo do balcão é semana de margem perdida. Limão oscila até 300% de preço entre safra e entressafra: congele suco espremido no pico da oferta.

A rotina mínima que funciona

1. Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
2. Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
3. Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.