CMV de cachaçaria: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em cachaçaria, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de cachaçaria

• Cachaças artesanais e envelhecidas (garrafas de alto valor)
• Limão tahiti
• Açúcar e adoçantes de coquetel
• Gelo em cubo grande
• Frutas pra caipirinha (morango, maracujá, kiwi)

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: o free pour na dose: a dose padrão é 50ml, mas bartender servindo no olho entrega 65-70ml — em 100 doses/noite são 1,5 a 2 garrafas evaporadas sem venda. Cachaça envelhecida em barril (bálsamo, amburana, carvalho) custa 4-8x a prata e é onde o extravio dói de verdade — uma garrafa de R$ 180 'emprestada' pro fundo do balcão é semana de margem perdida. Limão oscila até 300% de preço entre safra e entressafra: congele suco espremido no pico da oferta.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.