O CMV de cachaçaria pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de cachaçaria é 25% a 32%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para cachaçaria?

25% a 32% do faturamento é a faixa saudável para cachaçaria. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de cachaçaria: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de cachaçaria sobe?

No segmento, o motivo clássico é o free pour na dose: a dose padrão é 50ml, mas bartender servindo no olho entrega 65-70ml — em 100 doses/noite são 1,5 a 2 garrafas evaporadas sem venda. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em cachaçaria, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para cachaçaria: 25% a 32%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em cachaçaria

Cachaças artesanais e envelhecidas (garrafas de alto valor)
Limão tahiti
Açúcar e adoçantes de coquetel
Gelo em cubo grande
Frutas pra caipirinha (morango, maracujá, kiwi)

Onde cachaçaria perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: o free pour na dose: a dose padrão é 50ml, mas bartender servindo no olho entrega 65-70ml — em 100 doses/noite são 1,5 a 2 garrafas evaporadas sem venda. Cachaça envelhecida em barril (bálsamo, amburana, carvalho) custa 4-8x a prata e é onde o extravio dói de verdade — uma garrafa de R$ 180 'emprestada' pro fundo do balcão é semana de margem perdida. Limão oscila até 300% de preço entre safra e entressafra: congele suco espremido no pico da oferta.

Ação prática: Instale dosador medidor nas garrafas de giro e faça régua nas especiais: marque o nível da garrafa no fim de cada turno e confira contra as doses lançadas.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Como cachaçaria se compara com o resto do setor

A média do food service brasileiro é 34,3% de CMV — apurada pela ABF com a Galunion em 64 marcas e 11.260 pontos de venda. A faixa de 25% a 32% usada aqui para cachaçaria vem dessa referência ajustada ao perfil de insumo do segmento.

Comparar-se com a média do setor serve para situar, não para decidir. O número que importa é o seu, medido no mesmo critério todos os meses. Um CMV de 33% pode ser ótimo em cachaçaria e péssimo noutro formato — depende do que entra no prato e do preço que se cobra por ele.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.