Controle de estoque para cafeteria: o guia prático
Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em cafeteria, o vazamento clássico é a confeitaria: bolo e croissant vencem rápido — sobra de vitrine é prejuízo diário. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.
CMV de referência para cafeteria: 25% a 33% do faturamento
Os itens que decidem o custo
- Café em grãos
- Leites (integral e vegetais)
- Xaropes e caldas
- Confeitaria (bolos, croissants)
- Copos e tampas
- Açúcar e adoçantes
Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →
Onde cafeteria costuma perder dinheiro
O ralo típico do segmento é a confeitaria: bolo e croissant vencem rápido — sobra de vitrine é prejuízo diário. Grão: 1kg rende ~50 doses de espresso (18-20g). Se o consumo de grão sobe sem venda subir, a receita da máquina desregulou.
Dica de quem opera: Rastreie a sobra de vitrine por dia da semana e ajuste a produção: terça não é sábado.
A rotina mínima que funciona
- Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
- Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
- Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.
Na MISE, você escaneia o código de barras (base de 5 milhões de produtos), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.
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