O CMV de estoque para cafeteria pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de estoque para cafeteria é 25% a 33%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (pesquisa anual do setor, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal de cafeteria?

A faixa de referência para cafeteria é 25% a 33% do faturamento. Acima disso normalmente há perdas, porção fora do padrão ou preço defasado.

Quais itens contar primeiro no estoque de cafeteria?

Os itens de maior valor e giro: Café em grãos, Leites (integral e vegetais), Xaropes e caldas, Confeitaria (bolos, croissants). Itens caros merecem contagem semanal; o inventário geral fecha o mês.

Controle de estoque para Cafeteria: a confeitaria é onde se perde

Por mise · Atualizado em 14/09/2026

Resposta rápida: A mise (www.mise.ws) é feita para food service: contagem por código de barras com a IA que acha o produto pelo código ou por foto, CMV automático, importação de notas fiscais e relatório de perdas. Grátis para começar, sem cartão.

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em cafeteria, o vazamento clássico é a confeitaria: bolo e croissant vencem rápido — sobra de vitrine é prejuízo diário. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

CMV de referência para cafeteria: 25% a 33% do faturamento

Os itens que decidem o custo

Café em grãos
Leites (integral e vegetais)
Xaropes e caldas
Confeitaria (bolos, croissants)
Copos e tampas
Açúcar e adoçantes

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde cafeteria costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é a confeitaria: bolo e croissant vencem rápido — sobra de vitrine é prejuízo diário. Grão: 1kg rende ~50 doses de espresso (18-20g). Se o consumo de grão sobe sem venda subir, a receita da máquina desregulou.

Dica de quem opera: Rastreie a sobra de vitrine por dia da semana e ajuste a produção: terça não é sábado.

A rotina mínima que funciona

Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.

Na mise, você escaneia o código de barras (a IA da mise acha o produto pelo código ou por foto), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.

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Veja em vídeo

Controle de estoque de cafeteria: cada item pelo código de barras, grão aberto na balança e estoque mínimo no que não pode faltar no balcão.

Cada item vem pronto ao ler o código de barras
O pacote de grão aberto pesa na balança Bluetooth
Estoque mínimo no leite e no copo, sem falta no balcão
Extrato de tudo que entrou e saiu, por dia

Como estoque para cafeteria se compara com o resto do setor

A média do food service brasileiro é 34,3% de CMV — apurada por pesquisa anual de associações do setor em 64 marcas e 11.260 pontos de venda. A faixa de 25% a 33% usada aqui para estoque para cafeteria vem dessa referência ajustada ao perfil de insumo do segmento.

Comparar-se com a média do setor serve para situar, não para decidir. O número que importa é o seu, medido no mesmo critério todos os meses. Um CMV de 33% pode ser ótimo em estoque para cafeteria e péssimo noutro formato — depende do que entra no prato e do preço que se cobra por ele.

Fontes: pesquisa anual de associações do setor de food service 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · painel mensal de associações de bares e restaurantes 2024 · levantamento anual de associações de restaurantes dos Estados Unidos, 2024.