Qual o CMV ideal para cafeteria?

25% a 33% do faturamento é a faixa saudável para cafeteria. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de cafeteria sobe?

No segmento, o motivo clássico é a confeitaria: bolo e croissant vencem rápido — sobra de vitrine é prejuízo diário. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de cafeteria: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em cafeteria, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para cafeteria: 25% a 33%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de cafeteria

Café em grãos
Leites (integral e vegetais)
Xaropes e caldas
Confeitaria (bolos, croissants)
Copos e tampas

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: a confeitaria: bolo e croissant vencem rápido — sobra de vitrine é prejuízo diário. Grão: 1kg rende ~50 doses de espresso (18-20g). Se o consumo de grão sobe sem venda subir, a receita da máquina desregulou.

Ação prática: Rastreie a sobra de vitrine por dia da semana e ajuste a produção: terça não é sábado.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A MISE calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

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