O CMV de cafeteria pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de cafeteria é 25% a 33%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para cafeteria?

25% a 33% do faturamento é a faixa saudável para cafeteria. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de cafeteria sobe?

No segmento, o motivo clássico é a confeitaria: bolo e croissant vencem rápido — sobra de vitrine é prejuízo diário. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de cafeteria: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em cafeteria, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para cafeteria: 25% a 33%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em cafeteria

Café em grãos
Leites (integral e vegetais)
Xaropes e caldas
Confeitaria (bolos, croissants)
Copos e tampas

Onde cafeteria perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: a confeitaria: bolo e croissant vencem rápido — sobra de vitrine é prejuízo diário. Grão: 1kg rende ~50 doses de espresso (18-20g). Se o consumo de grão sobe sem venda subir, a receita da máquina desregulou.

Ação prática: Rastreie a sobra de vitrine por dia da semana e ajuste a produção: terça não é sábado.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Por que a média não serve para cafeteria

Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica em 32,0% em serviço completo (National Restaurant Association, com mais de 900 operadores); no Brasil a ABF mede 34,3%. São mercados e cestas de insumo diferentes — e é por isso que cafeteria tem faixa própria, aqui indicada em 25% a 33%.

O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo mesmo mês a mês e agir sobre o item que mais pesa — não sobre a média.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.