Controle de estoque para churrascaria: o guia prático
Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em churrascaria, o vazamento clássico é o espeto que volta: carne assada não servida vira sobra sem registro. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.
CMV de referência para churrascaria: 35% a 42% do faturamento
Os itens que decidem o custo
- Carnes nobres (picanha, costela)
- Aves e linguiças
- Carvão
- Buffet (saladas e acompanhamentos)
- Pão de alho
- Descartáveis
Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →
Onde churrascaria costuma perder dinheiro
O ralo típico do segmento é o espeto que volta: carne assada não servida vira sobra sem registro. Carvão é insumo de CMV: consumo por quilo de carne assada deve ser estável; se subir, a churrasqueira está acesa fora do horário.
Dica de quem opera: Registre o peso de carne que VOLTA do salão por turno — é a medida real do desperdício do rodízio.
A rotina mínima que funciona
- Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
- Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
- Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.
Na MISE, você escaneia o código de barras (base de 5 milhões de produtos), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.
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