Qual o CMV ideal para churrascaria?

35% a 42% do faturamento é a faixa saudável para churrascaria. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de churrascaria sobe?

No segmento, o motivo clássico é o espeto que volta: carne assada não servida vira sobra sem registro. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de churrascaria: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em churrascaria, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para churrascaria: 35% a 42%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de churrascaria

Carnes nobres (picanha, costela)
Aves e linguiças
Carvão
Buffet (saladas e acompanhamentos)
Pão de alho

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: o espeto que volta: carne assada não servida vira sobra sem registro. Carvão é insumo de CMV: consumo por quilo de carne assada deve ser estável; se subir, a churrasqueira está acesa fora do horário.

Ação prática: Registre o peso de carne que VOLTA do salão por turno — é a medida real do desperdício do rodízio.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A MISE calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

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