Controle de estoque para hamburgueria: o guia prático
Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em hamburgueria, o vazamento clássico é o blend: descongelamento errado e sobras de chapa viram lixo todo dia. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.
CMV de referência para hamburgueria: 28% a 34% do faturamento
Os itens que decidem o custo
- Blend/carne moída
- Pão brioche
- Queijos fatiados
- Bacon
- Batata congelada
- Molhos da casa
Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →
Onde hamburgueria costuma perder dinheiro
O ralo típico do segmento é o blend: descongelamento errado e sobras de chapa viram lixo todo dia. Batata congelada tem rendimento fixo por saco — se o número de porções por saco cair, tem porção generosa na fritadeira.
Dica de quem opera: Padronize o smash/burger por peso cru (ex.: 160g) e confira o rendimento da caixa de carne a cada compra.
A rotina mínima que funciona
- Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
- Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
- Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.
Na MISE, você escaneia o código de barras (base de 5 milhões de produtos), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.
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