Qual o CMV ideal para hamburgueria?

28% a 34% do faturamento é a faixa saudável para hamburgueria. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de hamburgueria sobe?

No segmento, o motivo clássico é o blend: descongelamento errado e sobras de chapa viram lixo todo dia. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de hamburgueria: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em hamburgueria, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para hamburgueria: 28% a 34%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de hamburgueria

Blend/carne moída
Pão brioche
Queijos fatiados
Bacon
Batata congelada

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: o blend: descongelamento errado e sobras de chapa viram lixo todo dia. Batata congelada tem rendimento fixo por saco — se o número de porções por saco cair, tem porção generosa na fritadeira.

Ação prática: Padronize o smash/burger por peso cru (ex.: 160g) e confira o rendimento da caixa de carne a cada compra.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A MISE calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

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