Controle de estoque para lanchonete: o guia prático
Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em lanchonete, o vazamento clássico é o óleo: trocado cedo demais é dinheiro fora, tarde demais é qualidade fora. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.
CMV de referência para lanchonete: 28% a 35% do faturamento
Os itens que decidem o custo
- Pães e salgados
- Frios e queijos
- Refrigerantes e sucos
- Óleo de fritura
- Salgados congelados
- Descartáveis
Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →
Onde lanchonete costuma perder dinheiro
O ralo típico do segmento é o óleo: trocado cedo demais é dinheiro fora, tarde demais é qualidade fora. Salgado congelado tem contagem fácil: unidades compradas × vendidas × estoque tem que fechar redondo.
Dica de quem opera: Padronize a troca do óleo por medição (fitas de polaridade) e registre cada troca — óleo é dos poucos insumos 100% controláveis.
A rotina mínima que funciona
- Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
- Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
- Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.
Na MISE, você escaneia o código de barras (base de 5 milhões de produtos), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.
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