Qual o CMV ideal para lanchonete?

28% a 35% do faturamento é a faixa saudável para lanchonete. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de lanchonete sobe?

No segmento, o motivo clássico é o óleo: trocado cedo demais é dinheiro fora, tarde demais é qualidade fora. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de lanchonete: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em lanchonete, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para lanchonete: 28% a 35%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de lanchonete

Pães e salgados
Frios e queijos
Refrigerantes e sucos
Óleo de fritura
Salgados congelados

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: o óleo: trocado cedo demais é dinheiro fora, tarde demais é qualidade fora. Salgado congelado tem contagem fácil: unidades compradas × vendidas × estoque tem que fechar redondo.

Ação prática: Padronize a troca do óleo por medição (fitas de polaridade) e registre cada troca — óleo é dos poucos insumos 100% controláveis.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A MISE calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

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