O CMV de lanchonete pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de lanchonete é 28% a 35%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para lanchonete?

28% a 35% do faturamento é a faixa saudável para lanchonete. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de lanchonete sobe?

No segmento, o motivo clássico é o óleo: trocado cedo demais é dinheiro fora, tarde demais é qualidade fora. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de lanchonete: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em lanchonete, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para lanchonete: 28% a 35%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em lanchonete

Pães e salgados
Frios e queijos
Refrigerantes e sucos
Óleo de fritura
Salgados congelados

Onde lanchonete perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: o óleo: trocado cedo demais é dinheiro fora, tarde demais é qualidade fora. Salgado congelado tem contagem fácil: unidades compradas × vendidas × estoque tem que fechar redondo.

Ação prática: Padronize a troca do óleo por medição (fitas de polaridade) e registre cada troca — óleo é dos poucos insumos 100% controláveis.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Por que a média não serve para lanchonete

Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica em 32,0% em serviço completo (National Restaurant Association, com mais de 900 operadores); no Brasil a ABF mede 34,3%. São mercados e cestas de insumo diferentes — e é por isso que lanchonete tem faixa própria, aqui indicada em 28% a 35%.

O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo mesmo mês a mês e agir sobre o item que mais pesa — não sobre a média.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.