Controle de estoque para petiscaria: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em petiscaria, o vazamento clássico é a porção sem gramatura: cada cozinheiro monta um 'tamanho' diferente e a porção de camarão que deveria ter 300g sai com 380g — 26% a mais de custo no prato mais caro da casa. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

Os itens que decidem o custo

• Camarão limpo congelado
• Mandioca descascada
• Calabresa e linguiça artesanal
• Queijo coalho em espeto
• Óleo de fritura (troca frequente)
• Empanados e polvilho

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde petiscaria costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é a porção sem gramatura: cada cozinheiro monta um 'tamanho' diferente e a porção de camarão que deveria ter 300g sai com 380g — 26% a mais de custo no prato mais caro da casa. Óleo de fritura é o custo escondido da petiscaria: saturado, escurece o empanado e força troca antes da hora; medidor de polaridade ou disciplina de filtragem diária estica a vida útil em 30-40%. Camarão perde 20-30% do peso no descongelamento — compre pelo peso drenado, não pelo peso da caixa.

A rotina mínima que funciona

1. Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
2. Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
3. Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.