CMV de petiscaria: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em petiscaria, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de petiscaria

• Camarão limpo congelado
• Mandioca descascada
• Calabresa e linguiça artesanal
• Queijo coalho em espeto
• Óleo de fritura (troca frequente)

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: a porção sem gramatura: cada cozinheiro monta um 'tamanho' diferente e a porção de camarão que deveria ter 300g sai com 380g — 26% a mais de custo no prato mais caro da casa. Óleo de fritura é o custo escondido da petiscaria: saturado, escurece o empanado e força troca antes da hora; medidor de polaridade ou disciplina de filtragem diária estica a vida útil em 30-40%. Camarão perde 20-30% do peso no descongelamento — compre pelo peso drenado, não pelo peso da caixa.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.