Controle de estoque para poke: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em poke, o vazamento clássico é o 'monte seu bowl' sem trava: cliente escolhe e o atendente serve proteína com colher cheia — 120g viram 160g e o bowl de CMV 33% vira 44% sem ninguém perceber. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

Os itens que decidem o custo

• Atum e salmão em cubos
• Arroz e base de folhas
• Manga, abacaxi e frutas frescas
• Molhos (tarê, sriracha mayo, ponzu)
• Toppings (crispy, gergelim, cebola frita)
• Bowls e embalagens delivery

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde poke costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é o 'monte seu bowl' sem trava: cliente escolhe e o atendente serve proteína com colher cheia — 120g viram 160g e o bowl de CMV 33% vira 44% sem ninguém perceber. Peixe cru em cubos tem janela de 24-36h refrigerado depois de cortado — corte por demanda de turno, não o dia inteiro de manhã. No delivery, a embalagem é insumo de verdade: bowl, tampa, sachê e bag somam R$ 4-6 por pedido e têm que estar na ficha técnica como qualquer ingrediente.

A rotina mínima que funciona

1. Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
2. Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
3. Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.