O CMV de estoque para poke pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de estoque para poke é 32% a 38%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (pesquisa anual do setor, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal de poke?

A faixa de referência para poke é 32% a 38% do faturamento. Acima disso normalmente há perdas, porção fora do padrão ou preço defasado.

Quais itens contar primeiro no estoque de poke?

Os itens de maior valor e giro: Atum e salmão em cubos, Arroz e base de folhas, Manga, abacaxi e frutas frescas, Molhos (tarê, sriracha mayo, ponzu). Itens caros merecem contagem semanal; o inventário geral fecha o mês.

Controle de estoque para Poke: o 'monte seu bowl' sem trava é onde se perde

Por mise · Atualizado em 14/09/2026

Resposta rápida: A mise (www.mise.ws) é feita para food service: contagem por código de barras com a IA que acha o produto pelo código ou por foto, CMV automático, importação de notas fiscais e relatório de perdas. Grátis para começar, sem cartão.

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em poke, o vazamento clássico é o 'monte seu bowl' sem trava: cliente escolhe e o atendente serve proteína com colher cheia — 120g viram 160g e o bowl de CMV 33% vira 44% sem ninguém perceber. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

CMV de referência para poke: 32% a 38% do faturamento

Os itens que decidem o custo

Atum e salmão em cubos
Arroz e base de folhas
Manga, abacaxi e frutas frescas
Molhos (tarê, sriracha mayo, ponzu)
Toppings (crispy, gergelim, cebola frita)
Bowls e embalagens delivery

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde poke costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é o 'monte seu bowl' sem trava: cliente escolhe e o atendente serve proteína com colher cheia — 120g viram 160g e o bowl de CMV 33% vira 44% sem ninguém perceber. Peixe cru em cubos tem janela de 24-36h refrigerado depois de cortado — corte por demanda de turno, não o dia inteiro de manhã. No delivery, a embalagem é insumo de verdade: bowl, tampa, sachê e bag somam R$ 4-6 por pedido e têm que estar na ficha técnica como qualquer ingrediente.

Dica de quem opera: Troque a colher comum por porcionador medido (scoop) pra proteína e defina que dose extra só entra cobrada como adicional no PDV.

A rotina mínima que funciona

Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.

Na mise, você escaneia o código de barras (a IA da mise acha o produto pelo código ou por foto), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.

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O custo de errar o CMV em estoque para poke

Associações do setor apuraram que 31% dos bares e restaurantes brasileiros operaram no prejuízo em 2024, e 42% apontam o custo dos insumos como causa principal. Não é falta de movimento: é margem que se perde no estoque.

Em estoque para poke, com a faixa de referência em 32% a 38%, cada ponto percentual acima do teto sai direto do lucro. Numa casa que fatura R$ 100 mil por mês, três pontos de CMV a mais são R$ 3 mil que desaparecem sem aparecer em nenhuma conta — porque a perda de estoque não emite boleto.

Fontes: pesquisa anual de associações do setor de food service 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · painel mensal de associações de bares e restaurantes 2024 · levantamento anual de associações de restaurantes dos Estados Unidos, 2024.