CMV de poke: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em poke, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de poke

• Atum e salmão em cubos
• Arroz e base de folhas
• Manga, abacaxi e frutas frescas
• Molhos (tarê, sriracha mayo, ponzu)
• Toppings (crispy, gergelim, cebola frita)

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: o 'monte seu bowl' sem trava: cliente escolhe e o atendente serve proteína com colher cheia — 120g viram 160g e o bowl de CMV 33% vira 44% sem ninguém perceber. Peixe cru em cubos tem janela de 24-36h refrigerado depois de cortado — corte por demanda de turno, não o dia inteiro de manhã. No delivery, a embalagem é insumo de verdade: bowl, tampa, sachê e bag somam R$ 4-6 por pedido e têm que estar na ficha técnica como qualquer ingrediente.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.