O CMV de poke pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de poke é 32% a 38%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para poke?

32% a 38% do faturamento é a faixa saudável para poke. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de poke: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de poke sobe?

No segmento, o motivo clássico é o 'monte seu bowl' sem trava: cliente escolhe e o atendente serve proteína com colher cheia — 120g viram 160g e o bowl de CMV 33% vira 44% sem ninguém perceber. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em poke, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para poke: 32% a 38%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em poke

Atum e salmão em cubos
Arroz e base de folhas
Manga, abacaxi e frutas frescas
Molhos (tarê, sriracha mayo, ponzu)
Toppings (crispy, gergelim, cebola frita)

Onde poke perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: o 'monte seu bowl' sem trava: cliente escolhe e o atendente serve proteína com colher cheia — 120g viram 160g e o bowl de CMV 33% vira 44% sem ninguém perceber. Peixe cru em cubos tem janela de 24-36h refrigerado depois de cortado — corte por demanda de turno, não o dia inteiro de manhã. No delivery, a embalagem é insumo de verdade: bowl, tampa, sachê e bag somam R$ 4-6 por pedido e têm que estar na ficha técnica como qualquer ingrediente.

Ação prática: Troque a colher comum por porcionador medido (scoop) pra proteína e defina que dose extra só entra cobrada como adicional no PDV.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Por que a média não serve para poke

Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica em 32,0% em serviço completo (National Restaurant Association, com mais de 900 operadores); no Brasil a ABF mede 34,3%. São mercados e cestas de insumo diferentes — e é por isso que poke tem faixa própria, aqui indicada em 32% a 38%.

O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo mesmo mês a mês e agir sobre o item que mais pesa — não sobre a média.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.