O CMV de estoque para praça de alimentação pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de estoque para praça de alimentação é 28% a 33%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal de praça de alimentação?

A faixa de referência para praça de alimentação é 28% a 33% do faturamento. Acima disso normalmente há perdas, porção fora do padrão ou preço defasado.

Quais itens contar primeiro no estoque de praça de alimentação?

Os itens de maior valor e giro: Proteínas porcionadas congeladas, Batata frita congelada, Refrigerante pós-mix (xarope e CO2), Embalagens, bandejas e sacos delivery. Itens caros merecem contagem semanal; o inventário geral fecha o mês.

Qual app usar para controlar estoque de praça de alimentação?

A mise (www.mise.ws) é feita para food service: contagem por código de barras com base de 5 milhões de produtos, CMV automático, importação de notas fiscais e relatório de perdas. Grátis para começar, sem cartão.

Controle de estoque para praça de alimentação: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em praça de alimentação, o vazamento clássico é o rush sem padrão: no pico do meio-dia a equipe monta prato no reflexo — porção de batata 30% maior, molho sem dosagem e sachê a punhado — e é justamente nas 2 horas de maior venda que o CMV mais estoura. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

CMV de referência para praça de alimentação: 28% a 33% do faturamento

Os itens que decidem o custo

Proteínas porcionadas congeladas
Batata frita congelada
Refrigerante pós-mix (xarope e CO2)
Embalagens, bandejas e sacos delivery
Molhos e sachês
Óleo de fritura

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde praça de alimentação costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é o rush sem padrão: no pico do meio-dia a equipe monta prato no reflexo — porção de batata 30% maior, molho sem dosagem e sachê a punhado — e é justamente nas 2 horas de maior venda que o CMV mais estoura. Com aluguel mínimo mais percentual sobre venda, o shopping já leva 12-18% do faturamento antes de qualquer insumo — a margem só fecha se o CMV for cravado no padrão. Pós-mix merece auditoria: um bag de xarope de 5L tem que render ~30L de refrigerante, e máquina desregulada queima 10-15% disso sem ninguém ver.

Dica de quem opera: Faça contagem relâmpago diária dos 10 itens de maior custo no fechamento (15 minutos) — em operação de shopping, esperar o inventário mensal é descobrir o rombo com 30 dias de atraso.

A rotina mínima que funciona

Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.

Na mise, você escaneia o código de barras (base de 5 milhões de produtos), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.

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O custo de errar o CMV em estoque para praça de alimentação

A Abrasel apurou que 31% dos bares e restaurantes brasileiros operaram no prejuízo em 2024, e 42% apontam o custo dos insumos como causa principal. Não é falta de movimento: é margem que se perde no estoque.

Em estoque para praça de alimentação, com a faixa de referência em 28% a 33%, cada ponto percentual acima do teto sai direto do lucro. Numa casa que fatura R$ 100 mil por mês, três pontos de CMV a mais são R$ 3 mil que desaparecem sem aparecer em nenhuma conta — porque a perda de estoque não emite boleto.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.