Controle de estoque para praça de alimentação: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em praça de alimentação, o vazamento clássico é o rush sem padrão: no pico do meio-dia a equipe monta prato no reflexo — porção de batata 30% maior, molho sem dosagem e sachê a punhado — e é justamente nas 2 horas de maior venda que o CMV mais estoura. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

Os itens que decidem o custo

• Proteínas porcionadas congeladas
• Batata frita congelada
• Refrigerante pós-mix (xarope e CO2)
• Embalagens, bandejas e sacos delivery
• Molhos e sachês
• Óleo de fritura

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde praça de alimentação costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é o rush sem padrão: no pico do meio-dia a equipe monta prato no reflexo — porção de batata 30% maior, molho sem dosagem e sachê a punhado — e é justamente nas 2 horas de maior venda que o CMV mais estoura. Com aluguel mínimo mais percentual sobre venda, o shopping já leva 12-18% do faturamento antes de qualquer insumo — a margem só fecha se o CMV for cravado no padrão. Pós-mix merece auditoria: um bag de xarope de 5L tem que render ~30L de refrigerante, e máquina desregulada queima 10-15% disso sem ninguém ver.

A rotina mínima que funciona

1. Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
2. Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
3. Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.