O CMV de praça de alimentação pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de praça de alimentação é 28% a 33%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para praça de alimentação?

28% a 33% do faturamento é a faixa saudável para praça de alimentação. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de praça de alimentação: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de praça de alimentação sobe?

No segmento, o motivo clássico é o rush sem padrão: no pico do meio-dia a equipe monta prato no reflexo — porção de batata 30% maior, molho sem dosagem e sachê a punhado — e é justamente nas 2 horas de maior venda que o CMV mais estoura. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em praça de alimentação, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para praça de alimentação: 28% a 33%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em praça de alimentação

Proteínas porcionadas congeladas
Batata frita congelada
Refrigerante pós-mix (xarope e CO2)
Embalagens, bandejas e sacos delivery
Molhos e sachês

Onde praça de alimentação perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: o rush sem padrão: no pico do meio-dia a equipe monta prato no reflexo — porção de batata 30% maior, molho sem dosagem e sachê a punhado — e é justamente nas 2 horas de maior venda que o CMV mais estoura. Com aluguel mínimo mais percentual sobre venda, o shopping já leva 12-18% do faturamento antes de qualquer insumo — a margem só fecha se o CMV for cravado no padrão. Pós-mix merece auditoria: um bag de xarope de 5L tem que render ~30L de refrigerante, e máquina desregulada queima 10-15% disso sem ninguém ver.

Ação prática: Faça contagem relâmpago diária dos 10 itens de maior custo no fechamento (15 minutos) — em operação de shopping, esperar o inventário mensal é descobrir o rombo com 30 dias de atraso.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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O custo de errar o CMV em praça de alimentação

A Abrasel apurou que 31% dos bares e restaurantes brasileiros operaram no prejuízo em 2024, e 42% apontam o custo dos insumos como causa principal. Não é falta de movimento: é margem que se perde no estoque.

Em praça de alimentação, com a faixa de referência em 28% a 33%, cada ponto percentual acima do teto sai direto do lucro. Numa casa que fatura R$ 100 mil por mês, três pontos de CMV a mais são R$ 3 mil que desaparecem sem aparecer em nenhuma conta — porque a perda de estoque não emite boleto.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.