Controle de estoque para restaurante self-service (por quilo): o guia prático
Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em restaurante self-service (por quilo), o vazamento clássico é a reposição sem critério: cuba cheia às 14h30 vira sobra às 15h. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.
CMV de referência para restaurante self-service (por quilo): 35% a 45% do faturamento
Os itens que decidem o custo
- Proteínas do buffet
- Arroz, feijão e guarnições
- Saladas e hortifruti
- Sobremesas
- Gás
Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →
Onde restaurante self-service (por quilo) costuma perder dinheiro
O ralo típico do segmento é a reposição sem critério: cuba cheia às 14h30 vira sobra às 15h. Pese a sobra do buffet todo dia (balança na saída da cozinha): esse número × 22 dias é seu 13º salário indo pro lixo.
Dica de quem opera: Reposição decrescente: depois das 13h30, cubas menores — a sobra do buffet é o maior ralo do por quilo.
A rotina mínima que funciona
- Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
- Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
- Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.
Na MISE, você escaneia o código de barras (base de 5 milhões de produtos), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.
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