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CMV de restaurante self-service (por quilo): qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em restaurante self-service (por quilo), o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para restaurante self-service (por quilo): 35% a 45%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de restaurante self-service (por quilo)

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: a reposição sem critério: cuba cheia às 14h30 vira sobra às 15h. Pese a sobra do buffet todo dia (balança na saída da cozinha): esse número × 22 dias é seu 13º salário indo pro lixo.

Ação prática: Reposição decrescente: depois das 13h30, cubas menores — a sobra do buffet é o maior ralo do por quilo.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A MISE calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.
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