Controle de estoque para restaurante vegetariano: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em restaurante vegetariano, o vazamento clássico é o hortifrúti entre a câmara e o prato: folhas, cogumelos e ervas perdem 10-15% do peso comprado entre recebimento, limpeza e prateleira — é a proteína animal que você não tem, vazando em forma de rúcula murcha. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

Os itens que decidem o custo

• Folhas e legumes frescos (giro diário)
• Grão-de-bico, lentilha e feijões especiais
• Tofu e proteínas vegetais
• Cogumelos frescos (shimeji, paris, shiitake)
• Castanhas e sementes
• Azeites e óleos especiais

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde restaurante vegetariano costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é o hortifrúti entre a câmara e o prato: folhas, cogumelos e ervas perdem 10-15% do peso comprado entre recebimento, limpeza e prateleira — é a proteína animal que você não tem, vazando em forma de rúcula murcha. Sem carne segurando o CMV alto, o vilão muda de lugar: castanha de caju a R$ 80/kg e cogumelo fresco a R$ 40/kg são os itens que merecem contagem semanal. Leguminosa seca triplica de peso cozida — ficha técnica em peso cru evita porção fantasma no buffet.

A rotina mínima que funciona

1. Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
2. Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
3. Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.