CMV de restaurante vegetariano: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em restaurante vegetariano, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de restaurante vegetariano

• Folhas e legumes frescos (giro diário)
• Grão-de-bico, lentilha e feijões especiais
• Tofu e proteínas vegetais
• Cogumelos frescos (shimeji, paris, shiitake)
• Castanhas e sementes

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: o hortifrúti entre a câmara e o prato: folhas, cogumelos e ervas perdem 10-15% do peso comprado entre recebimento, limpeza e prateleira — é a proteína animal que você não tem, vazando em forma de rúcula murcha. Sem carne segurando o CMV alto, o vilão muda de lugar: castanha de caju a R$ 80/kg e cogumelo fresco a R$ 40/kg são os itens que merecem contagem semanal. Leguminosa seca triplica de peso cozida — ficha técnica em peso cru evita porção fantasma no buffet.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.