O CMV de restaurante vegetariano pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de restaurante vegetariano é 26% a 32%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para restaurante vegetariano?

26% a 32% do faturamento é a faixa saudável para restaurante vegetariano. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de restaurante vegetariano: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de restaurante vegetariano sobe?

No segmento, o motivo clássico é o hortifrúti entre a câmara e o prato: folhas, cogumelos e ervas perdem 10-15% do peso comprado entre recebimento, limpeza e prateleira — é a proteína animal que você não tem, vazando em forma de rúcula murcha. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em restaurante vegetariano, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para restaurante vegetariano: 26% a 32%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em restaurante vegetariano

Folhas e legumes frescos (giro diário)
Grão-de-bico, lentilha e feijões especiais
Tofu e proteínas vegetais
Cogumelos frescos (shimeji, paris, shiitake)
Castanhas e sementes

Onde restaurante vegetariano perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: o hortifrúti entre a câmara e o prato: folhas, cogumelos e ervas perdem 10-15% do peso comprado entre recebimento, limpeza e prateleira — é a proteína animal que você não tem, vazando em forma de rúcula murcha. Sem carne segurando o CMV alto, o vilão muda de lugar: castanha de caju a R$ 80/kg e cogumelo fresco a R$ 40/kg são os itens que merecem contagem semanal. Leguminosa seca triplica de peso cozida — ficha técnica em peso cru evita porção fantasma no buffet.

Ação prática: Aplique PVPS rígido (primeiro que vence, primeiro que sai) com etiqueta de data em tudo que entra na câmara e receba hortifrúti 3x por semana pesando na porta.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Como restaurante vegetariano se compara com o resto do setor

A média do food service brasileiro é 34,3% de CMV — apurada pela ABF com a Galunion em 64 marcas e 11.260 pontos de venda. A faixa de 26% a 32% usada aqui para restaurante vegetariano vem dessa referência ajustada ao perfil de insumo do segmento.

Comparar-se com a média do setor serve para situar, não para decidir. O número que importa é o seu, medido no mesmo critério todos os meses. Um CMV de 33% pode ser ótimo em restaurante vegetariano e péssimo noutro formato — depende do que entra no prato e do preço que se cobra por ele.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.