Controle de estoque para rotisseria: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em rotisseria, o vazamento clássico é o frango das 18h que ninguém levou: fornada dimensionada errado deixa 6-8 frangos assados na estufa no fechamento — assado não volta pra câmara como cru e vira perda integral se não tiver plano B. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

Os itens que decidem o custo

• Frango inteiro pra assar
• Batata e mandioca pra acompanhamento
• Carnes de panela e assados (lagarto, pernil)
• Farofa e maionese caseira
• Embalagens térmicas e marmitex
• Temperos e marinadas

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde rotisseria costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é o frango das 18h que ninguém levou: fornada dimensionada errado deixa 6-8 frangos assados na estufa no fechamento — assado não volta pra câmara como cru e vira perda integral se não tiver plano B. Rotisseria vive do almoço de sábado e domingo: 60-70% da venda de frango concentra em 2 dias, então a compra da semana tem que ser assimétrica, não linear. Maionese caseira é o risco sanitário e financeiro do balcão — produção diária em lote pequeno, nunca sobra pro dia seguinte.

A rotina mínima que funciona

1. Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
2. Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
3. Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.