O CMV de estoque para rotisseria pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de estoque para rotisseria é 32% a 38%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal de rotisseria?

A faixa de referência para rotisseria é 32% a 38% do faturamento. Acima disso normalmente há perdas, porção fora do padrão ou preço defasado.

Quais itens contar primeiro no estoque de rotisseria?

Os itens de maior valor e giro: Frango inteiro pra assar, Batata e mandioca pra acompanhamento, Carnes de panela e assados (lagarto, pernil), Farofa e maionese caseira. Itens caros merecem contagem semanal; o inventário geral fecha o mês.

Qual app usar para controlar estoque de rotisseria?

A mise (www.mise.ws) é feita para food service: contagem por código de barras com base de 5 milhões de produtos, CMV automático, importação de notas fiscais e relatório de perdas. Grátis para começar, sem cartão.

Controle de estoque para rotisseria: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em rotisseria, o vazamento clássico é o frango das 18h que ninguém levou: fornada dimensionada errado deixa 6-8 frangos assados na estufa no fechamento — assado não volta pra câmara como cru e vira perda integral se não tiver plano B. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

CMV de referência para rotisseria: 32% a 38% do faturamento

Os itens que decidem o custo

Frango inteiro pra assar
Batata e mandioca pra acompanhamento
Carnes de panela e assados (lagarto, pernil)
Farofa e maionese caseira
Embalagens térmicas e marmitex
Temperos e marinadas

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde rotisseria costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é o frango das 18h que ninguém levou: fornada dimensionada errado deixa 6-8 frangos assados na estufa no fechamento — assado não volta pra câmara como cru e vira perda integral se não tiver plano B. Rotisseria vive do almoço de sábado e domingo: 60-70% da venda de frango concentra em 2 dias, então a compra da semana tem que ser assimétrica, não linear. Maionese caseira é o risco sanitário e financeiro do balcão — produção diária em lote pequeno, nunca sobra pro dia seguinte.

Dica de quem opera: Escalone as fornadas pelo fluxo real (11h, 12h30, 17h30) em vez de assar tudo de manhã, e tenha receita de aproveitamento fichada (salpicão, escondidinho) com controle de validade de 24h.

A rotina mínima que funciona

Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.

Na mise, você escaneia o código de barras (base de 5 milhões de produtos), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.

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Como estoque para rotisseria se compara com o resto do setor

A média do food service brasileiro é 34,3% de CMV — apurada pela ABF com a Galunion em 64 marcas e 11.260 pontos de venda. A faixa de 32% a 38% usada aqui para estoque para rotisseria vem dessa referência ajustada ao perfil de insumo do segmento.

Comparar-se com a média do setor serve para situar, não para decidir. O número que importa é o seu, medido no mesmo critério todos os meses. Um CMV de 33% pode ser ótimo em estoque para rotisseria e péssimo noutro formato — depende do que entra no prato e do preço que se cobra por ele.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.