O CMV de rotisseria pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de rotisseria é 32% a 38%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para rotisseria?

32% a 38% do faturamento é a faixa saudável para rotisseria. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de rotisseria: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de rotisseria sobe?

No segmento, o motivo clássico é o frango das 18h que ninguém levou: fornada dimensionada errado deixa 6-8 frangos assados na estufa no fechamento — assado não volta pra câmara como cru e vira perda integral se não tiver plano B. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em rotisseria, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para rotisseria: 32% a 38%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em rotisseria

Frango inteiro pra assar
Batata e mandioca pra acompanhamento
Carnes de panela e assados (lagarto, pernil)
Farofa e maionese caseira
Embalagens térmicas e marmitex

Onde rotisseria perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: o frango das 18h que ninguém levou: fornada dimensionada errado deixa 6-8 frangos assados na estufa no fechamento — assado não volta pra câmara como cru e vira perda integral se não tiver plano B. Rotisseria vive do almoço de sábado e domingo: 60-70% da venda de frango concentra em 2 dias, então a compra da semana tem que ser assimétrica, não linear. Maionese caseira é o risco sanitário e financeiro do balcão — produção diária em lote pequeno, nunca sobra pro dia seguinte.

Ação prática: Escalone as fornadas pelo fluxo real (11h, 12h30, 17h30) em vez de assar tudo de manhã, e tenha receita de aproveitamento fichada (salpicão, escondidinho) com controle de validade de 24h.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Como rotisseria se compara com o resto do setor

A média do food service brasileiro é 34,3% de CMV — apurada pela ABF com a Galunion em 64 marcas e 11.260 pontos de venda. A faixa de 32% a 38% usada aqui para rotisseria vem dessa referência ajustada ao perfil de insumo do segmento.

Comparar-se com a média do setor serve para situar, não para decidir. O número que importa é o seu, medido no mesmo critério todos os meses. Um CMV de 33% pode ser ótimo em rotisseria e péssimo noutro formato — depende do que entra no prato e do preço que se cobra por ele.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.