O CMV de estoque para temakeria pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de estoque para temakeria é 30% a 38%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal de temakeria?

A faixa de referência para temakeria é 30% a 38% do faturamento. Acima disso normalmente há perdas, porção fora do padrão ou preço defasado.

Quais itens contar primeiro no estoque de temakeria?

Os itens de maior valor e giro: Salmão fresco (limpeza diária), Arroz japonês (gohan), Alga nori, Cream cheese. Itens caros merecem contagem semanal; o inventário geral fecha o mês.

Qual app usar para controlar estoque de temakeria?

A mise (www.mise.ws) é feita para food service: contagem por código de barras com base de 5 milhões de produtos, CMV automático, importação de notas fiscais e relatório de perdas. Grátis para começar, sem cartão.

Controle de estoque para temakeria: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em temakeria, o vazamento clássico é a mão pesada no cone: o temaki de ficha técnica leva 80g de salmão, mas o sushiman capricha e vai a 110g — 37% a mais no insumo que responde por metade do CMV da casa. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

CMV de referência para temakeria: 30% a 38% do faturamento

Os itens que decidem o custo

Salmão fresco (limpeza diária)
Arroz japonês (gohan)
Alga nori
Cream cheese
Shoyu, tarê e gergelim
Couve crispy e complementos

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde temakeria costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é a mão pesada no cone: o temaki de ficha técnica leva 80g de salmão, mas o sushiman capricha e vai a 110g — 37% a mais no insumo que responde por metade do CMV da casa. O rendimento do salmão é a conta-mestre: um filé de 2kg limpo rende 65-70% em cortes aproveitáveis — as aparas têm que virar temaki de skin ou hot roll, nunca lixo. Gohan passado do ponto ou ressecado após 4h de cuba também é perda: cozinhe em lotes de 2h nos horários de pico.

Dica de quem opera: Pese 10 temakis prontos por semana sem avisar a equipe: se a média passar 10% da ficha, é hora de re-treinar porcionamento com balança na bancada.

A rotina mínima que funciona

Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.

Na mise, você escaneia o código de barras (base de 5 milhões de produtos), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.

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Por que a média não serve para estoque para temakeria

Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica em 32,0% em serviço completo (National Restaurant Association, com mais de 900 operadores); no Brasil a ABF mede 34,3%. São mercados e cestas de insumo diferentes — e é por isso que estoque para temakeria tem faixa própria, aqui indicada em 30% a 38%.

O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo mesmo mês a mês e agir sobre o item que mais pesa — não sobre a média.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.