Controle de estoque para temakeria: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em temakeria, o vazamento clássico é a mão pesada no cone: o temaki de ficha técnica leva 80g de salmão, mas o sushiman capricha e vai a 110g — 37% a mais no insumo que responde por metade do CMV da casa. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

Os itens que decidem o custo

• Salmão fresco (limpeza diária)
• Arroz japonês (gohan)
• Alga nori
• Cream cheese
• Shoyu, tarê e gergelim
• Couve crispy e complementos

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde temakeria costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é a mão pesada no cone: o temaki de ficha técnica leva 80g de salmão, mas o sushiman capricha e vai a 110g — 37% a mais no insumo que responde por metade do CMV da casa. O rendimento do salmão é a conta-mestre: um filé de 2kg limpo rende 65-70% em cortes aproveitáveis — as aparas têm que virar temaki de skin ou hot roll, nunca lixo. Gohan passado do ponto ou ressecado após 4h de cuba também é perda: cozinhe em lotes de 2h nos horários de pico.

A rotina mínima que funciona

1. Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
2. Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
3. Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.