Controle de estoque para wine bar: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em wine bar, o vazamento clássico é a garrafa aberta pra taça que oxida: sem sistema de preservação, vinho aberto aguenta 2-3 dias — cada garrafa de R$ 90 que azeda pela metade são R$ 45 direto no lixo. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

Os itens que decidem o custo

• Vinhos de guarda e de giro (adega climatizada)
• Garrafas abertas pra venda em taça
• Queijos especiais
• Charcutaria (presunto cru, copa, salame)
• Pães e torradas
• Taças de cristal (quebra e extravio)

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde wine bar costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é a garrafa aberta pra taça que oxida: sem sistema de preservação, vinho aberto aguenta 2-3 dias — cada garrafa de R$ 90 que azeda pela metade são R$ 45 direto no lixo. No vinho a conta inverte: o CMV percentual é mais alto que em coquetelaria, mas o tíquete absoluto compensa — uma garrafa vendida a 2,5x o custo deixa mais reais na mesa que um drink com CMV de 18%. Queijo e charcutaria fatiados na hora perdem 5-8% em aparas se ninguém pesa.

A rotina mínima que funciona

1. Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
2. Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
3. Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.