PEPS (FIFO): o que é e como aplicar no estoque do restaurante

PEPS significa 'Primeiro que Entra, Primeiro que Sai' — a versão brasileira do FIFO (First In, First Out). É a regra de ouro do estoque de alimentos: o lote mais antigo sempre sai antes do lote mais novo. Parece óbvio, mas é a regra mais quebrada de qualquer câmara fria às 19h de sexta-feira.

O que o PEPS significa na prática

PEPS é um método de rotação física e de valorização de estoque. No lado físico, quem repõe a prateleira coloca o produto novo ATRÁS do antigo, e quem pega para produção pega sempre o da frente. No lado contábil, o custo da mercadoria vendida é calculado pelo preço do lote mais antigo — o que, em cenário de inflação de insumos, deixa o CMV um pouco menor e o estoque avaliado a preços mais recentes.

Em food service, o motivo dominante é sanitário e financeiro, não contábil: alimento tem validade. Se o lote de sexta passada ficar escondido atrás do lote de hoje, ele vence na prateleira. PEPS bem executado é, na prática, o antídoto mais barato contra perda por vencimento.

Como implantar PEPS na câmara fria e no estoque seco

A implantação é 80% disciplina de recebimento. O momento crítico é quando a mercadoria chega: se o repositor empurra o novo na frente porque está com pressa, o PEPS morreu ali. Rotina que funciona em operação real:

• Etiquete tudo na entrada com data de recebimento (etiqueta ou caneta no filme plástico) — sem data visível não existe PEPS
• Regra física: novo entra por trás, antigo fica na boca da prateleira; em câmara fria, use o esquema 'entra pela esquerda, sai pela direita'
• Produtos porcionados internamente ganham etiqueta com data de manipulação e validade secundária (ex.: carne porcionada, 3 dias refrigerada)
• No recebimento, recuse validade curta: item que chega com menos de 1/3 da vida útil restante volta no caminhão
• Auditoria relâmpago semanal: puxe 5 itens aleatórios e confira se o da frente é mesmo o mais antigo

PEPS x UEPS x custo médio

UEPS (LIFO) é o inverso — sai primeiro o lote mais novo — e é vetado pela legislação fiscal brasileira para apuração de imposto, além de ser um desastre com perecíveis. O custo médio ponderado (média dos preços dos lotes em estoque) é o método contábil mais usado no Brasil por simplicidade.

O ponto que confunde: você pode usar custo médio na contabilidade e PEPS na movimentação física. Aliás, é exatamente isso que a maioria dos restaurantes bem geridos faz. PEPS físico é inegociável; o método contábil é decisão do contador.

Quanto custa ignorar o PEPS

Perda por vencimento costuma responder por 30% a 50% de toda a quebra de estoque em restaurantes — e é a parcela mais evitável. Um estoque seco de R$ 15.000 com 2% de perda mensal por vencimento queima R$ 300 por mês, R$ 3.600 por ano, sem ninguém perceber, porque o item vencido some no lixo sem virar número.

PEPS e FIFO são a mesma coisa?

Sim. PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) é a tradução brasileira de FIFO (First In, First Out). O método é idêntico: o lote mais antigo do estoque é sempre o primeiro a ser consumido ou vendido.

PEPS é obrigatório em restaurante?

Fisicamente não há lei que obrigue a rotação PEPS, mas a vigilância sanitária exige controle de validade e rastreabilidade — e o PEPS é o método padrão para cumprir isso. Contabilmente, o Brasil aceita PEPS e custo médio; o UEPS (LIFO) é vetado para fins fiscais.

Como saber se o PEPS está funcionando no meu estoque?

Dois indicadores: perda por vencimento próxima de zero e, na auditoria física, o item da frente da prateleira sempre com a data mais antiga. Se aparecem itens vencidos no fundo da câmara fria, o PEPS quebrou no recebimento.