Food cost de garrafeira: porque a faixa é 55%-70% e como lá chegar

Por mise · Atualizado em 18/09/2026

Resposta rápida: o food cost ideal de uma garrafeira fica entre 55 % e 70 % das vendas. Acima de 70 % costuma haver quebra, garrafa partida ou preço mal calculado; abaixo de 55 %, preço alto demais para o público ou muito peso do vinho a copo. Fórmula: (stock inicial + compras − stock final) ÷ vendas.

O food cost (CMVMC, custo das mercadorias vendidas) diz quanto das vendas se foi em produto. Numa garrafeira, onde quase tudo é revenda de garrafa, o número saudável tem uma cara própria — e o culpado por ele disparar também.

A fórmula (serve para qualquer operação)

Custo das mercadorias vendidas = Stock inicial + Compras − Stock final · Food cost % = custo ÷ vendas × 100

Os dois "stocks" da fórmula só existem com contagem real — uma estimativa não fecha food cost nenhum. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco artigos que mais pesam numa garrafeira

• Tintos do Douro e do Alentejo por faixa de preço: o grosso da caixa e a referência que o cliente compara.
• Vinho verde e brancos: rotação muito sazonal, com stock parado a pesar fora do verão.
• Vinho do Porto e generosos: giram devagar, ficam caros na prateleira e prendem dinheiro.
• Espumantes: concentram-se em datas e obrigam a comprar com antecedência.
• Destilados premium e acessórios (copos, saca-rolhas): pouco volume, muito dinheiro por garrafa — é aqui que o desvio se esconde.

Onde uma garrafeira perde dinheiro sem dar por isso

O ralo número um do segmento é a quebra silenciosa: a garrafa que "desaparece" entre a compra e a prateleira. Sem contagem ninguém dá pela falta, porque numa casa com 600 referências ninguém se lembra de quantas garrafas de um Douro havia no mês passado.

A margem na revenda controla-se por referência, nunca pela média: o vinho que gira paga a conta do que encalha. Uma média de 63 % pode esconder cinquenta referências a 80 % que não se mexem há um ano.

O vinho a copo e a garrafa aberta

Servir vinho a copo muda as contas: uma garrafa de 75 cl dá 5 copos de 150 ml, mas entre o fundo que se deita fora, o copo servido com mão larga e a prova ao cliente, o realista é contar 4,5 copos. Se fizer o preço a dividir por 5, cada garrafa aberta come margem sem aparecer em lado nenhum.

No inventário, a garrafa aberta pesa-se: o saldo ajusta-se sozinho e a contagem do serviço a copo deixa de ser feita a olho. Veja também o rendimento de garrafa.

Como baixar o food cost sem mexer na carta

1. Compare contagens todos os meses. As diferenças entre uma e outra são as quebras, e só aparecem contando duas vezes.
2. Negoceie por rotação e não por catálogo. O desconto que interessa é o das vinte referências que sustentam a caixa.
3. Reveja o preço quando o custo subir. No vinho, a colheita nova quase nunca entra ao preço da anterior.
4. Marque o stock parado. Uma garrafa com um ano na prateleira é dinheiro imobilizado: promoção, copo ou prova, mas que se mexa.
5. Controle o consumo interno. Provas, ofertas e formação da equipa registam-se como saída, não como quebra misteriosa.
6. Padronize o serviço a copo com medida ou balança e confira a dose real todos os meses.

O que a aplicação mostra enquanto conta

• Lê o rótulo pelo código e a referência aparece com marca e preço médio na hora (os códigos que começam por 560 são de Portugal).
• Entradas e saídas de cada garrafa ficam no extrato da referência.
• Vinho a copo? Pesa a garrafa aberta e o saldo ajusta-se.
• A quebra entre contagens sai em garrafas e em euros, ordenada pelo que mais dói.

O que custa errar o food cost numa garrafeira

Com a faixa de referência em 55 % a 70 %, cada ponto percentual acima do teto sai direto do lucro. Numa casa que fatura 100.000 € por mês, três pontos a mais são 3.000 € por mês que desaparecem sem aparecer em fatura nenhuma: a quebra de stock não emite recibo.

Na revenda de vinho a margem é estreita por natureza, por isso não há almofada: o que se perde em garrafas não se recupera a subir preços sem perder clientes.

Perguntas frequentes

Qual é o food cost ideal de uma garrafeira?

Entre 55 % e 70 % das vendas é a faixa saudável de uma garrafeira, porque quase todo o negócio é revenda de garrafa. O número exato depende do posicionamento de preço, do peso do vinho a copo e do mix de vendas.

Como se calcula o food cost?

Custo das mercadorias vendidas = stock inicial + compras − stock final, e a percentagem é esse custo a dividir pelas vendas do mesmo período. Exige contagem real de stock no início e no fim: sem contagem não é food cost, é estimativa.

Dá para comparar o food cost de uma garrafeira com o de um restaurante?

Não diretamente. Uma garrafeira vive da revenda e trabalha entre 55 % e 70 %, enquanto uma cozinha transforma matéria-prima e anda em faixas muito mais baixas. O que interessa não é comparar segmentos, mas a evolução do seu próprio food cost de mês para mês.

Porque sobe o food cost de uma garrafeira?

O motivo clássico é a quebra silenciosa: a garrafa que desaparece entre a compra e a prateleira. Juntam-se as garrafas partidas, o copo servido acima da medida, as provas não registadas e o preço de venda que fica velho quando entra uma colheita mais cara.

Quantos copos saem de uma garrafa?

Uma garrafa de 75 cl dá 5 copos de 150 ml na teoria, mas na prática convém calcular com 4,5 por causa do fundo que se deita fora e dos copos servidos a mais. Se fizer o preço a dividir por 5, cada garrafa aberta come parte da margem sem se dar por isso.

De quanto em quanto tempo se conta o stock de vinho?

Um inventário geral por mês para fechar o food cost, e uma contagem semanal das referências acima de cerca de 25 € a garrafa, que são as que concentram o dinheiro e o risco de desvio. Toda a mercadoria que entra confere-se com a guia de remessa na hora.

Uma folha de cálculo chega para o inventário de uma garrafeira?

Chega com poucas referências, mas uma casa com centenas de rótulos transforma cada contagem em horas de escrita e erros. Com uma aplicação que lê o código de barras, como a mise, a referência entra identificada e o relatório de quebras por garrafa sai sozinho.