A fórmula
CMV é o Custo da Mercadoria Vendida — o custo do que realmente saiu no período. Não é o quanto você comprou:
Repare num detalhe: dois dos três termos são contagens físicas. Não são dados que saem do sistema — é gente contando prateleira. É por isso que CMV errado quase nunca é problema de fórmula.
Os quatro números, e onde buscar cada um
Estoque inicial. Contagem física do primeiro dia do período, valorizada a custo de compra. Se você fechou o mês anterior, é o estoque final dele.
Compras do período. Soma de todas as notas fiscais de entrada no intervalo. Nota que ficou na gaveta infla o CMV do mês seguinte e desinfla o deste.
Estoque final. Contagem física do último dia, com o mesmo critério da primeira. Se uma pessoa contou caixa fechada e outra contou unidade, o número mente.
Receita do período. Faturamento do mesmo intervalo exato. Comparar estoque de 30 dias com venda de 28 já distorce o percentual.
Um exemplo com números
Restaurante, fechamento do mês
Saíram R$ 50.000 de mercadoria para gerar R$ 150.000 de venda. Um terço do faturamento virou custo de insumo — dentro da faixa de um restaurante à la carte, que costuma ficar entre 28% e 35%.
CMV bom e CMV ruim, por segmento
Não existe um número certo para todo mundo. Um bar saudável e um açougue saudável têm CMV completamente diferente, e comparar os dois leva a decisão errada. Por isso a tabela está separada em quem transforma o insumo e quem revende o produto como comprou.
Quem transforma — cozinha, bar, padaria
| Segmento | Bom | Normal | Acenda o alerta |
|---|---|---|---|
| Cafeteria | até 25% | 25 – 30% | acima de 32% |
| Bar / boteco | até 28% | 28 – 32% | acima de 35% |
| Pizzaria | até 28% | 28 – 32% | acima de 35% |
| Hamburgueria | até 30% | 30 – 35% | acima de 38% |
| Restaurante à la carte | até 30% | 30 – 35% | acima de 38% |
| Padaria / confeitaria | até 32% | 32 – 38% | acima de 40% |
| Marmitaria / self-service | até 33% | 33 – 38% | acima de 42% |
| Churrascaria | até 35% | 35 – 40% | acima de 43% |
Quem revende — adega, mercado, açougue, distribuidora
Aqui o CMV é alto por natureza, e isso não é problema: o produto sai da prateleira do jeito que entrou. O lucro vem do giro, não da margem por item. Um mercadinho com CMV de 30% não é eficiente — é um erro de contagem.
| Segmento | Bom | Normal | Acenda o alerta |
|---|---|---|---|
| Adega | até 62% | 62 – 70% | acima de 74% |
| Loja de conveniência | até 68% | 68 – 75% | acima de 78% |
| Mercado / minimercado | até 70% | 70 – 76% | acima de 80% |
| Açougue | até 72% | 72 – 80% | acima de 84% |
| Distribuidora / depósito de bebidas | até 78% | 78 – 85% | acima de 88% |
Faixas de referência do setor, para orientação. A média geral do food service brasileiro fica em 34,3% — ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024, com 64 marcas e 11.260 pontos de venda.
O CMV veio no vermelho. E agora?
Nessa ordem, porque cada etapa elimina uma causa antes da seguinte:
- Confira as duas contagens. Mesmo critério, mesma unidade, de preferência a mesma pessoa. É aqui que está a maioria dos sustos.
- Confira as notas. Compra não lançada joga custo pro mês errado. Nota lançada duas vezes faz o mesmo ao contrário.
- Compare consumo teórico com consumo real. O que a venda diz que deveria ter saído, pela ficha técnica, contra o que a contagem diz que saiu. A diferença é perda, quebra, dose mal servida ou furto.
- Ataque os itens que pesam. Normalmente 10 itens explicam 70% do custo. Corrigir a porção do chope resolve mais que renegociar o guardanapo.
- Só então mexa em preço ou fornecedor. Trocar de fornecedor por causa de um CMV que era erro de contagem é a forma mais cara de resolver o problema errado.
Por que o CMV feito à mão quase sempre erra
A fórmula tem três linhas. O trabalho por trás dela é que não fecha:
- A contagem demora e cansa. Centenas de itens no papel, depois digitados na planilha à noite. O erro de dedo é questão de tempo.
- O mesmo item vira três. "Heineken 600", "Heineken 600ml" e "Cerveja Heineken" são o mesmo produto, e o consumo se perde entre eles.
- As notas entram na unha. Cada compra digitada de novo, item por item, com o preço certo.
- Estoque final estimado. Quando alguém "chuta" a prateleira no fim do mês, o CMV oscila sem que nada tenha mudado na operação.
- O número não diz onde. A conta mostra que faltam R$ 3.000. Não mostra se foi perda, quebra, dose mal servida ou furto — nem em qual item.
Na mise o CMV sai sozinho
Não tem planilha, não tem digitação e não tem cálculo manual. O fluxo é este:
Você conta escaneando o código de barras. A câmera do celular é o leitor. O produto é reconhecido numa base com milhões de itens brasileiros — nome, marca, categoria e NCM já vêm preenchidos pela IA. Você não cadastra nada.
As notas fiscais entram por XML, PDF ou foto. A mise lê com IA e dá entrada nos produtos. As compras do período se somam sozinhas.
O que não tem código de barras, você pesa. Balança Bluetooth conectada ao app: carne, granel e garrafa aberta entram no peso exato, sem chute.
O CMV do período sai pronto — junto com a comparação entre as contagens, que mostra onde o estoque sumiu, item por item. Exporte em Excel, PDF, e-mail ou direto para o ERP.
Quanto custa
30 dias grátis, sem cartão. Depois, R$ 149/mês nos 3 primeiros meses e R$ 299/mês na sequência. Cancele quando quiser.
Pare de calcular na mão
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