Food cost de restaurante: cuál es la franja ideal y cómo bajarlo
Por mise · Actualizado el 18/09/2026
Respuesta rápida: el food cost ideal de un restaurante está entre el 30 % y el 35 % de la facturación. Por encima del 35 % suele haber desperdicio, merma o precio mal calculado; por debajo del 30 %, ración corta o precio demasiado alto para el público. Fórmula: (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ facturación.
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El food cost dice cuánto de tu facturación se ha convertido en coste de mercancía. Es el número que separa un restaurante lleno y sin beneficio de un restaurante que cierra el mes en positivo.
Sin conteo real de inventario, el porcentaje que calculas es una estimación, no un dato
Qué es exactamente el food cost
Food cost —en castellano, coste de mercancía vendida— es el porcentaje de la facturación que se te va en comprar lo que has vendido: comida y bebida. No incluye personal, alquiler ni luz: esos son otros costes, y se miran aparte.
Se puede mirar de dos maneras, y conviene usar las dos:
- Food cost global, el del negocio entero en un periodo: lo que calculas con la fórmula de abajo.
- Food cost por plato, el del escandallo: cuánto cuestan los ingredientes de ese plato dividido entre su precio de carta.
Si el global está alto pero los escandallos están bien hechos, el problema no es el precio de carta: es lo que pasa entre la cámara y el pase.
La fórmula, con un ejemplo real
El food cost tiene una sola cuenta, y no cambia de un restaurante a otro:
Coste de mercancía = Inventario inicial + Compras − Inventario final
Coste de mercancía = 12.000 + 48.000 − 10.000 = 50.000,00 €.
Si facturaste 150.000,00 €, el food cost es 50.000 ÷ 150.000 = 33,3 % — dentro de la franja.
Fíjate en dónde está el trabajo: la cuenta lleva treinta segundos. Lo que consume el mes son los dos números que entran en ella —inventario inicial e inventario final— y cada uno es un conteo físico, artículo por artículo.
Los cinco artículos que más pesan
En un restaurante de servicio completo, la mayor parte del coste se concentra en pocos artículos. Vale la pena contarlos con más frecuencia que el resto:
| Artículo | Por qué pesa |
|---|---|
| Proteína (carne, pescado, aves) | Mayor coste unitario y mayor merma en el corte y la limpieza |
| Quesos y lácteos | Precio volátil y caducidad corta |
| Aceite de oliva | Consumo invisible: nadie mide cuánto va a la sartén |
| Bebidas alcohólicas | Un trago servido a ojo hace que la botella rinda menos copas |
| Fruta y verdura | Se pierde por deterioro antes de llegar al plato |
Cuando el food cost sube, siempre es una de estas cuatro cosas
- Ración fuera del escandallo. El plato salió con 220 g en lugar de 180 g. Multiplícalo por 400 platos al mes.
- Merma no registrada. Lo que se estropeó, se cayó o se devolvió no aparece en ningún sitio, solo en el inventario que falta.
- Subida del precio de compra. El proveedor ajustó y la carta no le siguió.
- Sustracción. Incómodo, pero real. Solo aparece comparando conteos.
Food cost teórico y food cost real: la diferencia es tu dinero
El teórico sale de los escandallos: lo que deberían haber costado los platos vendidos, según la ficha de cada uno. El real sale de la fórmula de arriba: lo que de verdad salió del almacén.
Si el teórico te da 31 % y el real 36 %, esos 5 puntos no son un misterio contable: son merma, ración descontrolada, roturas o sustracción. Sobre una facturación de 150.000,00 € al mes, son 7.500,00 € que desaparecen sin pasar por caja.
Un solomillo con 8,40 € de coste a 22,00 € en carta está en 38,2 %.
Los dos pueden convivir en la misma carta: lo que manda no es el porcentaje de cada plato, sino la media ponderada por lo que realmente se vende.
Por qué la media no sirve de objetivo
Las medias del sector circulan mucho y ayudan poco. En Estados Unidos, la National Restaurant Association mide una mediana del 32,0 % en servicio completo; en Brasil, ABF/Galunion mide un 34,3 % de media en food service. Son cestas de compra, impuestos y hábitos de consumo distintos de los de aquí.
Perseguir la media de otro es el error clásico. El camino que funciona es medir el tuyo con conteo real, compararte contigo mismo mes a mes, y actuar sobre el artículo que más pesa.
Fuentes: National Restaurant Association (Estados Unidos), Restaurant Operations Data Abstract 2024 · ABF/Galunion (Brasil), Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024.
Por qué el food cost "de hoja de cálculo" suele estar mal
La fórmula depende de dos números que solo un conteo de inventario real proporciona: el inventario inicial y el final. Quien estima esos valores (o los apunta de memoria, "a ojo") arrastra el error directamente al food cost, y luego toma decisiones de precio y de compra con un número falso.
Los tres fallos que se repiten en las hojas de cálculo:
- Unidades mezcladas. El aceite entra en litros, sale en mililitros y se cuenta en garrafas.
- Precios viejos. La hoja mantiene el precio del año pasado porque nadie la actualiza factura a factura.
- Artículos que faltan. Lo que no está en la hoja no existe en la cuenta, aunque sí esté en la cámara.
Cómo automatizar el cálculo
- Haz el conteo con el escáner de códigos de barras — al escanear, cada artículo entra con su nombre, marca y peso correctos (la IA de mise encuentra el producto con el código de barras o con una foto y lo clasifica).
- Importa las facturas de compra — PDF o foto. Son las "Compras" de la fórmula, con el precio que pagaste de verdad.
- Cierra el periodo con un conteo nuevo — la app compara los conteos, aplica las compras y entrega el food cost real, total y por producto.
- Analiza las diferencias — el informe enseña dónde ha desaparecido el inventario: ahí están tus mermas.
Cómo bajar el food cost sin tocar la calidad
- Escandallo de los diez platos más vendidos. Ahí está la mayor parte de tu coste; el resto de la carta pesa mucho menos.
- Pesa las raciones una semana. No hace falta para siempre: basta para que la cocina recalibre la mano.
- Registra la merma en el momento. Lo que se tira se anota; si no, reaparece como un agujero de inventario sin explicación.
- Dosificador en la barra. Es la corrección más barata y la de efecto más rápido en el rendimiento de botella.
- Revisa precios de compra cada mes. Dos proveedores para los artículos que más pesan, y la carta ajustada cuando el coste se mueve de verdad.
- Conteo semanal de los cinco artículos pesados y conteo completo mensual. Detecta la desviación mientras aún se puede corregir.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es el food cost ideal de un restaurante?
Entre el 30 % y el 35 % de la facturación es la franja sana para un restaurante de servicio completo. Por encima del 35 % casi siempre hay desperdicio, merma no registrada o precio de carta mal calculado. Por debajo del 30 %, o la ración se ha quedado corta o el precio es alto para el público que tienes.
¿Cómo se calcula el food cost?
Inventario inicial más compras del periodo menos inventario final: eso es el coste de la mercancía vendida. Divídelo entre la facturación del mismo periodo y multiplícalo por 100 para tener el porcentaje. La cuenta es inmediata; el trabajo está en que los dos inventarios vengan de un conteo real.
¿Food cost y escandallo son lo mismo?
No. El escandallo es el coste de los ingredientes de un plato concreto, y de ahí sale su food cost individual. El food cost del negocio es el del periodo entero y sale de la fórmula de inventarios y compras. Comparar los dos es justo lo que revela la merma.
¿Cada cuánto hay que calcular el food cost?
Mensual como mínimo, porque necesita un conteo de cierre. Si el porcentaje se te ha disparado, pasa a semanal solo con los cinco artículos que más pesan: detecta la desviación mientras todavía se puede corregir, en lugar de descubrirla treinta días después.
¿El food cost incluye las bebidas?
Puedes calcularlo junto o separado, pero no mezcles criterios de un mes a otro. Lo habitual es llevar food cost de cocina y coste de bebidas por separado, porque se comportan de forma distinta: la bebida tiene menos merma y mucho más margen, y mezclarla disimula un problema en la cocina.
¿Por qué mi food cost sube aunque no he cambiado la carta?
Casi siempre por una de cuatro causas: raciones fuera del escandallo, merma que nadie registra, subida del precio de compra que la carta no acompañó, o sustracción. Comparar dos conteos artículo por artículo dice cuál de las cuatro es la tuya, con nombre y con valor en euros.
¿Se puede llevar el food cost sin hoja de cálculo?
Sí, y sale más fiable. Contando con el escáner del móvil, cada artículo entra con su nombre, marca y peso correctos, las facturas de compra se importan y el cálculo se cierra solo al final del periodo. Desaparecen los tres errores clásicos de la hoja: unidades mezcladas, precios viejos y artículos que faltan.