Qué es el food cost: definición, fórmula y relación con el escandallo
Por mise · Actualizado el 18/09/2026
Respuesta rápida: el food cost es el coste de los ingredientes como porcentaje del precio de venta (por plato) o de las ventas del periodo (por local); en España se llama coste de materia prima sobre ventas y sale del escandallo y del inventario. Referencias de esta página: restaurante a la carta 28 % a 33 %, buffet libre 33 % a 38 %, pizzería 20 % a 28 %, bar (copas) 16 % a 22 %, cafetería 15 % a 25 %.
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El food cost es el coste de la materia prima expresado como porcentaje de las ventas. Es la forma internacional de nombrar lo que en hostelería española se apunta como coste de materia prima sobre ventas, la línea que sale del escandallo de cada plato y del inventario de cada mes. Un plato con un food cost del 30 % gasta 0,30 € de producto por cada 1,00 € vendido. Es el indicador número uno de la salud financiera de cualquier cocina.
Food cost y coste de materia prima: lo mismo a dos escalas
El coste de materia prima consumida es el valor absoluto en euros de lo que ha entrado en los platos del periodo: inventario inicial + compras − inventario final. El food cost es ese mismo coste dividido entre las ventas: food cost % = coste de materia prima ÷ ventas × 100.
El matiz de uso está en la escala. Por plato (coste del escandallo ÷ precio de venta), que sirve para fijar la carta; y del local entero (coste de materia prima del mes ÷ facturación del mes), que sirve para gestionar. Los bares separan además el pour cost o beverage cost: la misma cuenta aplicada solo a bebidas.
Los dos números tienen que cuadrar. Si los escandallos dicen 30 % y el inventario dice 35 %, el problema no está en la calculadora: está en la cocina, en el almacén o en los albaranes.
La fórmula, en las dos escalas
- Food cost por plato = coste del escandallo ÷ precio de venta sin IVA × 100
- Food cost del periodo = (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas sin IVA × 100
- Pour cost = coste de las bebidas consumidas ÷ ventas de bebidas × 100
Detalle que cambia el resultado: las ventas van siempre sin IVA. Dividir el coste entre la caja con IVA incluido rebaja el porcentaje de forma artificial y hace que un local con problemas parezca sano.
Qué es el escandallo y por qué manda sobre el food cost
El escandallo es la ficha de costes del plato: cada ingrediente, la cantidad neta que lleva, el factor de corrección de la merma de limpieza y el precio de compra actualizado. La suma es el coste del plato; ese coste dividido entre el precio de la carta es el food cost teórico.
Sin escandallos actualizados no hay food cost fiable, solo una media del local. Con ellos se puede responder a la pregunta que de verdad importa: qué plato de la carta está tirando del porcentaje hacia arriba, y si conviene subirlo de precio, cambiar el proveedor o ajustar el gramaje.
Porcentajes de referencia por tipo de local
Franjas que se manejan en el sector. Úsalas como regla, no como meta ciega: el modelo de negocio lo cambia todo.
| Tipo de local | Food cost de referencia |
|---|---|
| Restaurante a la carta | 28 % a 33 % |
| Buffet libre / menú del día con barra libre de primeros | 33 % a 38 % |
| Pizzería | 20 % a 28 % |
| Bar — copas y destilados (pour cost) | 16 % a 22 % |
| Bar — cerveza de barril y botellín | 22 % a 30 % |
| Cafetería | 15 % a 25 % |
Regla de bolsillo del sector: food cost + coste de personal (el prime cost) por encima del 60 % a 65 % de las ventas indica un local en zona de peligro, por muy bien que pinte la caja.
Un food cost alto no es malo por sí solo. Una casa de producto con 38 % y las mesas llenas dos turnos gana más que una de 26 % con la sala vacía: lo que paga las facturas es el margen en euros multiplicado por la rotación, no el porcentaje solo.
Food cost teórico frente a food cost real
El teórico sale del escandallo: si todo se racionara de forma perfecta, sin merma ni desvío, el coste sería X. El real sale del inventario: recuento inicial + albaranes de compra − recuento final, dividido entre las ventas. La diferencia entre los dos es la suma de todo lo que sale mal: ración generosa, merma de producción, roturas, caducidades, robo hormiga y errores de anotación.
Una brecha de hasta 2 puntos porcentuales entre teórico y real es rutina. Por encima de 3 o 4 puntos hay dinero saliendo por algún sitio y toca mirar producto a producto, con recuentos más frecuentes de las referencias caras.
Cómo bajar el food cost sin tocar la calidad
- Actualizar los escandallos cuando suben los precios de compra. Un escandallo de hace un año describe una carta que ya no existe.
- Pesar las raciones de las cinco referencias más caras. Es donde la diferencia de 20 gramos por plato se convierte en cientos de euros al mes.
- Recontar más a menudo lo caro y lo que desaparece: jamón, solomillo, pescado, destilados. Lo barato puede esperar al inventario mensual.
- Cuadrar los albaranes con la factura y con lo que entró de verdad por la puerta. La subida de precio no avisada del proveedor es un clásico.
- Vigilar la merma de limpieza con el factor de corrección real de tu proveedor, no con la tabla teórica.
- Reingeniería de carta: mover el foco del cliente a los platos con margen alto en euros, no solo con porcentaje bajo.
Cada cuánto conviene medirlo
El food cost del periodo exige un recuento al principio y otro al final del mismo periodo, con el mismo criterio. Lo habitual es el cierre mensual; los locales con mucha rotación de bebida lo hacen quincenal o semanal para la barra, que es donde la desviación crece más rápido.
Lo que no funciona es cambiar de criterio cada mes: incluir la cámara un mes y olvidarla al siguiente convierte la serie en ruido. Vale más un método imperfecto repetido igual que un método perfecto aplicado una vez.
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¿Qué es exactamente el food cost?
Es el coste de la materia prima expresado como porcentaje de las ventas. Se calcula por plato (coste del escandallo ÷ precio de venta sin IVA) o por periodo (inventario inicial + compras − inventario final, dividido entre las ventas sin IVA). Un food cost del 30 % significa que 0,30 € de cada euro facturado se van en producto.
¿Food cost y coste de materia prima sobre ventas son lo mismo?
Son el mismo coste en dos formatos. El coste de materia prima consumida es el valor absoluto en euros (inventario inicial + compras − inventario final); el food cost es ese valor expresado como porcentaje de las ventas. Un coste de 15.000 € sobre 50.000 € de ventas es un food cost del 30 %.
¿Qué relación hay entre el escandallo y el food cost?
El escandallo es la ficha de costes de un plato: ingredientes, gramajes netos, factor de corrección y precios de compra. Su resultado dividido entre el precio de venta es el food cost teórico de ese plato. Sin escandallos actualizados solo se puede conocer la media del local, nunca qué plato concreto está estropeando el porcentaje.
¿Cuál es el food cost ideal de un restaurante?
Entre el 28 % y el 33 % en restaurantes a la carta; las pizzerías se mueven entre el 20 % y el 28 %, el buffet libre entre el 33 % y el 38 %, y los bares apuntan a un pour cost del 16 % al 22 % en copas. El ideal depende del modelo: un food cost más alto con mucha rotación puede dejar más dinero que uno bajo con la sala vacía.
¿Por qué mi food cost real es mayor que el del escandallo?
Porque el real recoge todo lo que la ficha no prevé: raciones por encima del estándar, merma de producción, roturas, caducidades, robo hormiga y errores de anotación. Una diferencia de hasta 2 puntos porcentuales es normal; por encima de 3 o 4 puntos conviene investigar referencia por referencia con recuentos más frecuentes.
¿Las ventas se toman con IVA o sin IVA?
Siempre sin IVA, porque el coste de compra tampoco lleva IVA deducible. Dividir el coste entre la caja con IVA incluido baja el porcentaje entre dos y tres puntos y da una foto falsamente tranquilizadora del local.
¿Cada cuánto hay que calcular el food cost?
Como mínimo una vez al mes, con un recuento de inventario al inicio y otro al cierre del mismo periodo. En barras con mucha rotación de bebida conviene hacerlo quincenal o semanal, que es donde la desviación crece más deprisa. Lo importante es repetir siempre el mismo criterio para que la serie sea comparable.