Food Cost en un Restaurante de Sushi: Ejemplo
Por mise · Actualizado el 29/09/2026
Respuesta rápida: el food cost de un restaurante de sushi está normalmente entre 30 % y 35 % del precio sin IVA. Se calcula dividiendo el coste de los ingredientes entre el precio de venta sin IVA; el del mes, con el inventario inicial y final más las compras.
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Cada negocio tiene su food cost. Lo que es sano en un restaurante de sushi puede ser un problema en otro sitio, así que conviene saber dónde está la referencia y qué ingrediente la mueve.
¿Cuál es el food cost ideal de un restaurante de sushi?
En un restaurante de sushi el food cost suele estar entre 30 % y 35 % del precio de venta sin IVA. Lo que más pesa en el coste: el pescado (salmón, atún), el arroz y el nori, y la merma del pescado al limpiarlo.
Ejemplo: roll de salmón (8 piezas)
| Ingrediente | Coste |
|---|---|
| Salmón (60 g limpio) | 1,50 € |
| Arroz de sushi (120 g) | 0,22 € |
| Nori | 0,12 € |
| Aguacate, sésamo, salsa | 0,46 € |
| Coste total | 2,30 € |
Food cost: —
Cómo bajarlo sin tocar la calidad
- Rendimiento del pescado medido: de un lomo de salmón no aprovechas el 100 %; calcula el coste por gramo limpio.
- Gramos fijos por pieza en nigiri y rolls.
- Pescado contado a diario y registrado cuando se tira.
- Arroz preparado por turnos, no una olla enorme que se pierde.
Cómo te ayuda mise
Escaneas el código de barras con la cámara del móvil o haces una foto de la etiqueta; la IA de mise encuentra el producto y lo clasifica con nombre, marca, categoría, foto y precio. Cuentas el inventario al abrir y al cerrar el periodo, sumas las compras y mise calcula el food cost real para compararlo con el de la receta. Cada conteo queda guardado con fecha y responsable, el stock mínimo avisa antes de quedarte sin nada y ves las mermas y el food cost del periodo sin montar una hoja de cálculo.
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Empezar gratisPreguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el food cost de un restaurante de sushi?
Coste de los ingredientes del plato ÷ precio de venta sin IVA × 100. Para el mes: (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas sin IVA × 100.
¿Qué food cost es bueno para un restaurante de sushi?
Entre 30 % y 35 %. Por encima, revisa porciones, mermas y precios de proveedor antes de subir la carta.
¿Por qué el pescado cuesta más de lo que dice la factura?
Por la merma al limpiarlo: si pagas 18 €/kg y aprovechas el 70 %, el kilo limpio te cuesta 25,70 €.
¿Cuánto cuesta mise?
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