Inventario de carnicería: contar por kilo, medir la merma de despiece y el faltante

Por mise · Actualizado el 15/10/2026

Respuesta rápida: en una carnicería el inventario se hace por kilo: la carne de la cámara y de la vitrina se pesa, los embutidos y los envasados se leen por el código de barras (también los de peso variable, que empiezan por 2) y los congelados por caja. Los kilos comprados frente a los kilos vendidos en el TPV o punto de venta dan la merma: despiece, goteo y faltante.

Pon la pieza en la báscula Bluetooth y el peso entra solo en mise; con una báscula normal, haces una foto al visor y mise lee el número. Los embutidos y las bandejas envasadas se escanean por el código de barras; al cerrar la semana ves kilos comprados, kilos vendidos y la merma de cada familia en dinero.

mise es una app de inventario y control de stock: escaneas el código de barras con el celular o tomas una foto, y la IA de mise trae el producto completo (nombre, marca, categoría y foto) y lo suma al conteo. Funciona en Android, iPhone y navegador. 7 días gratis, sin tarjeta. Probar mise gratis

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Con mise apuntas la cámara del celular al código de barras (o tomas una foto) y el producto llega completo: nombre, marca, categoría y foto. Si no lo conoce, la IA de mise lo identifica. Así se hace el inventario sin teclear nada.

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La carnicería compra en canal, cuartos o piezas y vende en cortes: entre lo uno y lo otro hay hueso, grasa, recorte y agua que se pierde en la vitrina. Una parte de esa merma es normal; la otra es dinero que se va sin que nadie lo vea. Esta guía explica qué se cuenta en una carnicería, en qué unidad, cuánta merma es esperable y cómo medirla con el teléfono y la báscula.

Qué se cuenta en una carnicería y en qué unidad

Familia	Unidad	Cómo se cuenta
Res (vacuno), cerdo, cordero en piezas y cortes	kg	Báscula; cámara y vitrina por separado
Pollo y aves (entero, piezas, filetes)	kg / unidad	Báscula; cajas cerradas por kg de la etiqueta
Embutidos, charcutería, quesos	unidad / kg	Código de barras; piezas abiertas en la báscula
Envasados de peso variable (bandejas)	unidad	Código de barras que empieza por 2: trae el peso
Congelados	caja / kg	Cajas cerradas × kg; abiertas en la báscula
Preparados de la casa (hamburguesas, adobados, chorizo propio)	kg	Creados una vez con nombre y foto; báscula
Bolsas, bandejas, film, especias, carbón, bebidas	paquete / unidad	Código de barras; paquetes × unidades

Lo que viene envasado de fábrica tiene código de barras. Las bandejas que etiquetas tú llevan un código de peso variable, el que empieza por 2: mise lo lee y toma el peso de la etiqueta. Cómo funciona está en código de barras que empieza por 2.

La báscula es el lector de la carnicería

En una tienda de abarrotes el lector es la cámara del teléfono; en la carnicería es la báscula. Tres formas de meter el peso:

Báscula Bluetooth conectada a mise: pones la pieza, el peso entra solo en el artículo que estás contando.
Báscula normal: foto al visor y mise lee el número.
Cajas cerradas del proveedor: el kilaje de la etiqueta, sin abrir.

Cuenta la cámara y la vitrina como zonas distintas: el goteo ocurre en la vitrina, y separarla te dice si el problema está en la exposición o en el despiece.

Hazlo en mise

Pesa cada pieza con la báscula Bluetooth y el peso entra solo; con una báscula normal, foto al visor y mise lee el número.
Escanea embutidos, envasados y bandejas de peso variable (código que empieza por 2): la IA de mise encuentra el producto y lo devuelve clasificado.
Cámara y vitrina como zonas separadas, con tu equipo y permisos por persona; varios locales en la misma cuenta.
Salidas con motivo (caducado, recorte, consumo interno) y stock mínimo con lista de pedido en PDF, Excel, WhatsApp o correo.
Facturas en XML, Excel o CSV; kilos comprados frente a kilos vendidos; merma de la semana en dinero. Sin límite de artículos, inventarios ni lecturas.

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Rutina de conteo de la carnicería

Qué	Cuándo	Quién
Vitrina completa (pesar)	Cada día, al cerrar	Carnicero de cierre
Cámara, embutidos, congelados	Cada semana, antes del pedido	Encargado
Todo, incluidos envases y secos	Cada mes	Dos personas, por zona
Recepción del proveedor	En cada entrega	Quien recibe: pesa contra la factura

Pesar toda la vitrina lleva quince minutos y es el dato que más vale: con él sabes cuántos kilos salieron hoy. Si tienes dos tiendas o un puesto en el mercado, cada uno es un local en la misma cuenta.

Ejemplo: kilos comprados frente a kilos vendidos

Ejemplo con números. Una carnicería compró 1 200 kg de res en la semana. Inicial 310 kg + compras 1 200 − final 290 = 1 220 kg consumidos. El TPV vendió 880 kg: merma 340 kg (27,9%). El despiece de esos cortes rinde un 74%, así que la merma esperada eran 317 kg. Quedan 23 kg sin explicar: goteo, báscula mal tarada, recortes regalados, un corte cobrado como otro. Cada semana.

Con el rendimiento del despiece de cada pieza la cuenta se hace sola: lo que pase de ahí es faltante. Cómo se clasifica, en merma y desmedro.

Dónde se escapa el stock en una carnicería

Despiece: hueso, grasa y recorte son 25% a 35% en res y 20% a 30% en cerdo. Normal, pero hay que conocer el número de cada pieza.
Goteo y oreo en vitrina: 1% a 2,5% del peso al día en carne sin envasar. Vitrina llena de más es merma.
Corte cobrado como otro: se vende lomo y se marca aguja. El dinero no cuadra y el inventario tampoco.
Báscula mal tarada o bandeja no descontada: regala 20 g en cada venta.
Caducidad (vencimiento): pollo y picada tienen dos o tres días. Fecha en el artículo; lo que vence primero, adelante (PEPS, FIFO y FEFO). Lo que se tira, salida con motivo.
Recepción: el proveedor factura 48 kg y entrega 46,5. Pesa en la puerta.

Qué hace mise en la carnicería, y qué no

En resumen, lo de la caja «Hazlo en mise»: lectura por código de barras o foto, conteo por zona con tu equipo, caducidad por artículo, stock mínimo con lista de pedido, facturas en XML, Excel o CSV y exportación a Excel y PDF, sin límite de artículos, inventarios ni lecturas.

Qué no hace: no es TPV ni punto de venta, no imprime etiquetas de peso ni factura. No descuenta las ventas en tiempo real: subes el informe de ventas del TPV (Excel o CSV con nombre, cantidad y valor) y mise da la salida. No hace trazabilidad de lote regulada ni sustituye los registros sanitarios. No envía alertas de caducidad: la fecha queda en el artículo y la ves en el conteo diario.

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Sigue por aquí Código de barras que empieza por 2: peso variable Merma y desmedro: qué son y cómo se registran Método PEPS (FIFO) y FEFO Inventario de un supermercado Stock mínimo y punto de pedido

Preguntas frecuentes

¿Cómo cuento la carne en el inventario?

Por kilo, pesándola. Con una báscula Bluetooth conectada a mise el peso entra solo; con una normal, foto al visor. Las cajas cerradas, por el kilaje de la etiqueta.

¿Qué merma es normal en una carnicería?

El despiece de res pierde 25% a 35%; el cerdo, 20% a 30%; la vitrina, 1% a 2,5% al día por goteo. Lo que pase de ahí es faltante.

¿Lee las bandejas que etiqueto yo?

Sí: llevan un código de barras de peso variable, el que empieza por 2. mise lo lee y toma el peso de la etiqueta.

¿Cada cuánto se cuenta la carnicería?

La vitrina cada día al cerrar; cámara, embutidos y congelados cada semana; todo el local cada mes.

¿Cuánto cuesta mise?

7 días gratis, sin tarjeta, para probarla en tu negocio.