O CMV de cardápio pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de cardápio é referência do setor, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

O que é engenharia de cardápio?

É o método de classificar cada prato pelo cruzamento de popularidade (quanto vende) e margem de contribuição (quanto deixa), gerando 4 grupos — estrela, burro de carga, quebra-cabeça e abacaxi — cada um com uma ação específica para aumentar o lucro do cardápio.

Quais dados preciso para fazer engenharia de cardápio?

Dois: o mix de vendas por prato (relatório do PDV) e o custo real de cada prato (ficha técnica com gramatura e fator de correção). Sem custo real, a análise sai errada — apps como a mise mantêm o custo por porção atualizado a partir das notas de compra.

De quanto em quanto tempo refazer a análise?

A cada 90 dias, ou quando houver alta relevante de insumos. Preço de compra muda, prato muda de quadrante — engenharia de cardápio é rotina, não projeto único.

Engenharia de cardápio: o método que os consultores usam pra aumentar seu lucro

Engenharia de cardápio é cruzar quanto cada prato vende com quanto cada prato deixa de margem — e agir de acordo. É a ferramenta favorita dos consultores de food service porque mexe no lucro sem cortar custo nem aumentar preço no grito.

A matriz: 4 tipos de prato

	Margem ALTA	Margem BAIXA
Vende MUITO	⭐ Estrela — proteja e destaque no cardápio	🐴 Burro de carga — reduza o custo (ficha técnica, porção, insumo) ou suba o preço com cuidado
Vende POUCO	🧩 Quebra-cabeça — dê visibilidade: posição no cardápio, sugestão do garçom, foto	🍍 Abacaxi — reformule ou tire do cardápio

Os 2 números que a matriz exige

Popularidade: quantidade vendida de cada prato (sai do seu PDV);
Margem de contribuição: preço de venda − custo do prato. E o custo do prato só existe com ficha técnica com gramatura e fator de correção — custo chutado gera matriz chutada.

O passo a passo

Monte a ficha técnica dos 15-20 pratos mais vendidos (80% do resultado);
Calcule a margem de cada um (preço − custo real);
Puxe as vendas de 30-60 dias do PDV;
Plote na matriz e aplique a ação de cada quadrante;
Refaça a cada 90 dias — insumo muda de preço, prato muda de quadrante.

Onde a mise entra: ela cuida do lado do CUSTO — fichas técnicas com custo por porção sempre atualizado (as notas de compra entram por XML/PDF/foto e reprecificam o insumo) e o CMV real pra validar se a matriz está funcionando. Grátis pra começar.

Custo real por prato, sem planilha

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Por que a média não serve para cardápio

Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica em 32,0% em serviço completo (National Restaurant Association, com mais de 900 operadores); no Brasil a ABF mede 34,3%. São mercados e cestas de insumo diferentes — e é por isso que cardápio tem faixa própria, aqui indicada em referência do setor.

O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo mesmo mês a mês e agir sobre o item que mais pesa — não sobre a média.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.