Engenharia de cardápio: o método que os consultores usam pra aumentar seu lucro
Engenharia de cardápio é cruzar quanto cada prato vende com quanto cada prato deixa de margem — e agir de acordo. É a ferramenta favorita dos consultores de food service porque mexe no lucro sem cortar custo nem aumentar preço no grito.
A matriz: 4 tipos de prato
| Margem ALTA | Margem BAIXA | |
|---|---|---|
| Vende MUITO | ⭐ Estrela — proteja e destaque no cardápio | 🐴 Burro de carga — reduza o custo (ficha técnica, porção, insumo) ou suba o preço com cuidado |
| Vende POUCO | 🧩 Quebra-cabeça — dê visibilidade: posição no cardápio, sugestão do garçom, foto | 🍍 Abacaxi — reformule ou tire do cardápio |
Os 2 números que a matriz exige
- Popularidade: quantidade vendida de cada prato (sai do seu PDV);
- Margem de contribuição: preço de venda − custo do prato. E o custo do prato só existe com ficha técnica com gramatura e fator de correção — custo chutado gera matriz chutada.
O passo a passo
- Monte a ficha técnica dos 15-20 pratos mais vendidos (80% do resultado);
- Calcule a margem de cada um (preço − custo real);
- Puxe as vendas de 30-60 dias do PDV;
- Plote na matriz e aplique a ação de cada quadrante;
- Refaça a cada 90 dias — insumo muda de preço, prato muda de quadrante.
Onde a MISE entra: ela cuida do lado do CUSTO — fichas técnicas com custo por porção sempre atualizado (as notas de compra entram por XML/PDF/foto e reprecificam o insumo) e o CMV real pra validar se a matriz está funcionando. Grátis pra começar.
Custo real por prato, sem planilha
Fichas técnicas + notas fiscais + CMV automático. Grátis, sem cartão.
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