O que é ficha técnica de restaurante?

É o documento que descreve um prato com a quantidade exata de cada ingrediente, o rendimento, o modo de preparo e o custo unitário. Serve para padronizar a porção e calcular o custo real do prato.

O que a ficha técnica precisa ter?

No mínimo: nome do prato, rendimento (quantas porções), cada ingrediente com quantidade bruta e líquida, o fator de correção, o custo por ingrediente, o custo total e o custo por porção.

Qual a diferença entre peso bruto e peso líquido?

Peso bruto é o que chega do fornecedor. Peso líquido é o que sobra depois de limpar, descascar ou desossar. A diferença entre os dois é o fator de correção, e ignorá-lo faz o custo do prato parecer menor do que é.

Como a ficha técnica ajuda a baixar o CMV?

Ela transforma a porção numa regra. Sem ficha, cada cozinheiro serve uma quantidade e o custo varia sem ninguém ver. Com ficha, o desvio aparece na diferença entre o consumo teórico e o consumo real do estoque.

Ficha técnica de restaurante: como montar e para que serve

A ficha técnica é a receita escrita com peso e custo de cada ingrediente. Sem ela não há preço de venda defensável nem CMV que feche.

Para que serve, na prática

A ficha técnica responde a três perguntas que nenhum restaurante consegue responder de cabeça:

Quanto custa este prato? Não o preço do ingrediente — o custo da porção que sai para a mesa.
Que preço posso cobrar? Com o custo na mão, a margem deixa de ser palpite.
O consumo bate com as vendas? Se vendeste 300 pratos e a ficha diz 180g de proteína cada, deviam ter saído 54kg. Saíram 71kg? Há um problema, e agora ele tem tamanho.

O que a ficha precisa ter

Campo	Por que importa
Rendimento	Quantas porções a receita produz. Sem isto o custo por porção não existe.
Peso bruto	O que chega do fornecedor e é o que tu pagas.
Peso líquido	O que sobra depois de limpar. É o que vai ao prato.
Fator de correção	Bruto ÷ líquido. Um filé com fator 1,3 significa que pagas 1,3 kg para servir 1 kg.
Custo por ingrediente	Preço de compra × quantidade líquida × fator de correção.
Custo por porção	Custo total ÷ rendimento. É este número que entra no preço de venda.

O fator de correção em números. Compras 10 kg de contrafilé a R$45/kg = R$450. Depois de limpar sobram 7,7 kg. O custo real do que vai ao prato não é R$45/kg — é 450 ÷ 7,7 = R$58,44/kg. Uma porção de 180g custa R$10,52, não R$8,10. Quem ignora isto subestima o custo em quase 30%.

Como montar a primeira

Escolhe os pratos que mais vendem. Os dez primeiros costumam ser a maior parte do faturamento. Começa por eles.
Pesa tudo durante um preparo real. Não estimes. Pesa o bruto, pesa o líquido depois de limpar, anota o rendimento.
Traz o preço de compra da nota fiscal. Não o preço de tabela — o que pagaste na última compra.
Calcula o custo por porção e compara com o preço de venda. A diferença é a tua margem bruta naquele prato.
Revê quando o preço de compra mudar. Uma ficha desatualizada mente com confiança.

Onde a ficha encontra o estoque. A ficha diz o consumo teórico: o que devia ter saído para os pratos vendidos. A contagem de estoque diz o consumo real. A diferença entre os dois é a perda — e é o número que faz o CMV subir sem ninguém perceber.

O que a mise faz com isto

A mise guarda as fichas técnicas com peso bruto, peso líquido e custo por ingrediente, e puxa o preço de compra das notas fiscais que entram por XML, PDF ou foto — não é preciso digitar. Do outro lado, a contagem é feita lendo o código de barras com a câmara, e o que não tem código é pesado por balança Bluetooth.

Com os dois lados, o consumo teórico e o real ficam lado a lado, e a diferença aparece por item, com valor.

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