Calcolo del food cost: formula, esempio e valori di riferimento

Di mise · Aggiornato il 10 novembre 2026

Risposta rapida: il food cost è il costo della merce consumata diviso per il fatturato netto IVA, per cento. Il consumo si ottiene dall’inventario: rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali. Se in un mese consumi 15.400 € di merce e fatturi 52.000 € senza IVA, il food cost è del 29,6 per cento.

È la cifra che ogni gestore di un locale dovrebbe conoscere a memoria, e che molti stimano a occhio. Si calcola in due modi: sul mese intero, partendo dall’inventario, e sul singolo piatto, partendo dalla ricetta.

Che cosa misura il food cost

Dice quanta parte di ogni euro incassato è servita per comprare la merce. Se è il 30 per cento, vuol dire che su 100 € di vendite 30 € sono costo delle materie prime e 70 € restano per personale, affitto, utenze, tasse e utile. Per questo basta un punto in più o in meno per cambiare il risultato dell’anno.

Attenzione al nome: chi lavora al bar o in pizzeria parla più spesso di costo del venduto o costo materie prime. La sostanza è la stessa.

La formula sul mese

E il consumo viene dall’inventario:

Servono quindi due conteggi del magazzino a distanza di un mese, e le fatture d’acquisto del periodo, senza IVA. Per come contare bene, leggi come fare l’inventario.

Il food cost del singolo piatto

Qui si parte dalla ricetta: costo di ogni ingrediente per la quantità usata, sommato, diviso per il prezzo di vendita al netto dell’IVA. Il prezzo del menù è IVA inclusa; per togliere l’IVA dividi per 1 più l’aliquota. Ipotizziamo un’aliquota del 10 per cento: un piatto a 11 € nel menù ha un imponibile di 11 ÷ 1,10 = 10 €. Quale aliquota si applica nel tuo caso, chiedilo al commercialista.

Il menù è sempre un equilibrio: la tagliata ha un food cost alto, la pasta uno basso. Quello che conta è la media pesata sulle quantità vendute, ed è quella che ritrovi nella formula del mese.

Dal costo al prezzo di vendita

Se conosci il costo e fissi il food cost che vuoi ottenere, puoi ricavare il prezzo: prezzo netto = costo ÷ food cost obiettivo. Con la tagliata che costa 6,40 € e un obiettivo del 32 per cento: 6,40 ÷ 0,32 = 20,00 € netti. Poi aggiungi l’IVA e arrotondi al prezzo di menù. Se il mercato non regge quel prezzo, le leve sono la grammatura, la ricetta o il fornitore, non il prezzo nascosto.

Valori di riferimento, con prudenza

Non esiste un numero giusto per tutti. Come ordine di grandezza, molti ristoranti puntano a un food cost sulla cucina compreso grosso modo tra il 28 e il 35 per cento; nei bar il costo di bevande come caffè o spritz tende a essere più basso, mentre in locali con prodotti pregiati o molto lavorati può salire. Pizzerie, ristoranti di pesce, bar d’hotel e catering hanno strutture molto diverse. Considera questi valori come un punto di partenza per il confronto con te stesso, mese su mese, più che come un voto.

Perché il food cost sale

• Listini aumentati e prezzi di menù fermi da troppo tempo.
• Porzioni più grandi di quelle della scheda tecnica, specie a fine serata.
• Scarti: merce scaduta, errori di preparazione, avanzi.
• Consegne non registrate o registrate due volte: falsano il consumo.
• Furti e consumi non segnati, i pasti del personale compresi.
• Un mix di vendita diverso: se si vendono più piatti costosi, il valore sale anche senza sprechi.

Come indagare quando sale

Parti dalla categoria che pesa di più: carne, pesce, bevande. Confronta per ciascuna il consumo con le vendite teoriche (piatti venduti per grammatura). Se la differenza si ripete ogni settimana, ricontrolla nell’ordine consegne, unità di misura, scarti annotati, porzioni reali. Per vedere come si lavora con un caso concreto, c’è l’esempio sul controfiletto nella guida all’inventario del ristorante.

Con mise

mise ti aiuta nella parte più faticosa: contare. Scansioni i codici a barre con il telefono, confronti l’inventario di oggi con il precedente e vedi dove il consumo è anomalo, poi esporti il risultato in Excel o PDF. Il fatturato netto lo prendi dalla cassa o dal gestionale e lo dividi come nell’esempio.

Un controllo rapido ogni settimana

Non aspettare la fine del mese. Scegli tre prodotti che pesano molto sul costo, per esempio carne, pesce e una bevanda di rotazione, e contali ogni settimana. In questo modo vedi in sette giorni ciò che altrimenti scopri dopo trenta, quando non puoi più rimediare. Se una settimana il consumo è troppo alto, annota che cosa è cambiato (nuovo fornitore, nuovo cuoco, evento, piatto del giorno) e riguardalo la settimana successiva.

Domande frequenti

Come si calcola il food cost?

Consumo di merce diviso per il fatturato netto IVA, per cento. Il consumo è: rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali.

Qual è un buon food cost per un ristorante?

Dipende dal tipo di locale. Come ordine di grandezza molti puntano a una fascia tra il 28 e il 35 per cento, ma serve soprattutto confrontare il tuo valore mese per mese.

Il food cost si calcola con o senza IVA?

Senza: sia il costo di acquisto sia il fatturato si considerano al netto dell’IVA, altrimenti il rapporto è falsato.

Qual è la differenza tra food cost e margine?

Sono complementari: se il food cost è del 30 per cento, il margine sulle materie prime è del 70 per cento. Dal margine restano da pagare personale, affitto e altri costi.

Come calcolo il food cost di un singolo piatto?

Somma il costo degli ingredienti usati nella porzione e dividilo per il prezzo di vendita senza IVA.

Ogni quanto conviene calcolarlo?

Sul mese intero, e per i prodotti costosi anche ogni settimana. Controllare più spesso permette di correggere in tempo.