Inventario del ristorante: cella, dispensa e bar

Di mise · Aggiornato il 10 novembre 2026

Risposta rapida: conta zona per zona: cella frigorifera, congelatore, dispensa, bar, poi i semilavorati di cucina. Fallo ogni settimana per carne, pesce e bevande e ogni mese per il resto, sempre allo stesso momento. Valorizza a prezzo d’acquisto e confronta il consumo con i piatti venduti: la differenza è quella da spiegare.

In un ristorante la merce scade, si trasforma e a volte sparisce con più facilità che altrove. L’inventario serve a capire dove va a finire il margine. Ecco come organizzarlo senza passarci la notte.

Perché un ristorante deve contare

Senza inventario conosci gli acquisti, ma non i consumi. E sono i consumi a costare. Tra quello che hai comprato e quello che hai venduto ci sono rotture, avanzi buttati, porzioni abbondanti, piatti offerti e a volte qualcosa di peggio. Contare con regolarità è l’unico modo per vedere queste differenze quando si può ancora intervenire.

Il metodo generale è nella guida su come fare l’inventario. Qui guardiamo ciò che è tipico della ristorazione.

Le zone da contare

Comincia dal freddo: meno tempo resta aperta la porta, meglio si mantiene la temperatura. Finisci con la dispensa, che sopporta l’attesa.

Una scheda che sta in una pagina

Che tu conti su carta o sul telefono, la scheda ha le stesse colonne:

• il prodotto, con il formato (per esempio “controfiletto, pezzo da 1,5 kg”);
• la zona, per ritrovarlo quando è stato spostato;
• l’unità di conteggio, fissa: chilo, pezzo, litro, cartone;
• la quantità, con intere e aperte separate;
• il prezzo d’acquisto senza IVA e il valore che ne deriva.

Aggiungi una colonna “scadenza” per i freschi. L’inventario è il momento giusto per tirare fuori ciò che si avvicina alla data di scadenza (“da consumarsi entro”) o al termine minimo di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro”) nei prodotti secchi.

Frequenza: non tutto ha lo stesso ritmo

• Ogni settimana: carne, pesce, superalcolici, formaggi, tutto ciò che costa tanto o si perde in fretta.
• Ogni mese: l’intero magazzino, dispensa compresa, per il consumo e il food cost.
• A fine anno: l’inventario di chiusura, nella forma che chiede il commercialista (verificate con il vostro commercialista).

Esempio: mettere a confronto magazzino e piatti venduti

Non è per forza un furto. Può dipendere dalla rifilatura, da una porzione più generosa a fine serata, da un pezzo buttato senza segnarlo. Ma se lo scarto si ripete ogni settimana, vale la pena guardarlo da vicino. Le cause si controllano in quest’ordine: consegne registrate, unità di misura, scarti annotati, dimensione reale delle porzioni.

Il quaderno degli scarti

Tieni un quaderno o una scheda all’uscita della cucina: prodotto, quantità, motivo (scaduto, rotto, errore di preparazione, pasto del personale). Senza, ogni cosa buttata diventa una differenza senza spiegazione. Con il quaderno separi l’usura normale da quella che non lo è. Un totale di scarti che sale per tre settimane di fila ti dice dove guardare.

Contare i semilavorati

Un fondo bruno, un ragù o una carne marinata hanno un costo, ma nessun codice a barre. Dai a ciascuno una scheda con unità fissa (litro, vaschetta, chilo) e un costo calcolato dalla ricetta: somma degli ingredienti divisa per la quantità ottenuta. Conta queste preparazioni alla stessa ora del resto, prima del servizio. Senza scheda il semilavorato sparisce dall’inventario, anche se è merce vera, e il magazzino sembra più basso di quanto sia.

Dal conteggio al food cost

Quando conosci il consumo, lo dividi per il fatturato senza IVA e ottieni il food cost. La guida sul calcolo del food cost dà la formula, un esempio e qualche valore di riferimento per capire se sei in una fascia ragionevole.

Errori tipici dei ristoranti

• Contare in pieno servizio: le quantità cambiano mentre le scrivi.
• Dimenticare ciò che è già in cucina, uscito dalla cella ma non ancora venduto.
• Contare i surgelati a pezzi un mese e a chili il mese dopo.
• Lasciare che lo chef conti da solo ciò che ha ordinato.
• Trascurare il bar, che spesso vale più della cucina.

Con mise

Crei un luogo per ogni zona (cella, dispensa, bar) e conti scansionando. I prodotti senza codice, come le preparazioni della casa, si inseriscono a mano. Più persone invitate possono contare insieme, una zona ciascuna. Per ogni prodotto fissi una scorta minima: ciò che scende sotto diventa rosso ed entra in una lista della spesa con la quantità mancante. A fine conteggio mise confronta con l’inventario precedente ed esporta in Excel o in PDF.

Sul fronte dell’igiene: il conteggio è un’occasione per controllare date, etichette e ordine di rotazione, ma non sostituisce il vostro piano di autocontrollo HACCP.

Domande frequenti

Ogni quanto si fa l’inventario di un ristorante?

Ogni settimana per i prodotti costosi e deperibili (carne, pesce, alcolici), ogni mese per tutto il magazzino. Più un prodotto costa, prima conviene accorgersi di una differenza.

Chi deve fare l’inventario?

Meglio una persona che conosce i prodotti, affiancata da una seconda che registra. Evita di affidare il conteggio solo a chi fa anche gli ordini.

Devo contare anche le preparazioni di cucina?

Sì, quando hanno un valore: fondi, salse, carni marinate, paste pronte. Contale in litri, vaschette o chili, sempre nella stessa unità.

Come si conta un prodotto già aperto?

Conta le confezioni intere e stima il resto in decimi, oppure pesalo. Un sacco di farina aperto si conta in chili, una bottiglia d’olio a frazioni di bottiglia.

L’inventario serve anche per l’igiene?

È l’occasione per controllare scadenze, etichette e rotazione. Non sostituisce il piano di autocontrollo HACCP del locale.

Che fare davanti a una differenza grossa sulla carne o sul pesce?

Controlla prima le basi: consegne registrate, unità, scarti annotati. Poi confronta rifilatura e porzioni servite con quelle previste dalle schede tecniche.