¿Cómo hacer el control de inventario y stock de tu negocio?
Por mise · Actualizado el 30/09/2026
Respuesta rápida: el control de stock es registrar cada entrada (remito o factura) y cada salida (venta o consumo) para saber cuánto tienes de cada producto, y contar cada tanto para comprobar que el stock real coincide con el teórico. Se hace en cuatro pasos: fijar el stock inicial, cargar los movimientos, contar y ajustar las diferencias, y valorizar a costo de reposición.
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En un restaurante o un comercio, el stock es plata parada en el depósito. Controlarlo no es burocracia: es saber cuánto tienes, cuánto vale hoy y cuánto se te va en mermas.
Control de stock y control de inventario: ¿es lo mismo?
En Argentina se usan casi como sinónimos, y en el día a día nadie te va a corregir. Si quieres afinar: el stock es la cantidad de cada producto que tienes en el depósito, la heladera o la góndola en este momento; el inventario es el registro de ese stock, con nombre, cantidad, unidad y costo. El control de stock mira las cantidades y su movimiento; el control de inventario agrega el valor. En la práctica, cuando alguien busca "control de inventario y stock" quiere lo mismo: saber qué hay, qué falta y cuánto vale.
Esta guía sirve para gastronomía y para comercio, porque el mecanismo es el mismo: un saldo que sube con las entradas, baja con las salidas y se comprueba contando.
Stock teórico vs stock real
El stock teórico es el que calcula tu planilla o tu sistema: stock inicial más entradas menos salidas. El stock real es el que hay cuando vas al depósito y cuentas. Nunca son iguales durante mucho tiempo: una botella rota, una porción que salió sin registrar, un remito cargado dos veces o un producto vencido que se tiró sin anotar abren una diferencia. Esa diferencia es la merma, y el objetivo del control de stock es que sea chica y explicable.
Merma = stock teórico − stock real
Si nunca cuentas, el stock teórico se convierte en un número de fantasía. Si solo cuentas y nunca registras movimientos, sabes lo que hay, pero no por qué falta. Las dos cosas juntas son el control.
Los movimientos: entradas, salidas y ajustes
Todo lo que cambia el stock tiene que quedar registrado con fecha, cantidad y documento. En Argentina los documentos son conocidos:
| Movimiento | Documento | Efecto en el stock |
|---|---|---|
| Compra a proveedor | Remito al recibir; factura A o B después | Entrada |
| Venta al público | Ticket o factura B | Salida |
| Consumo en cocina o barra | Receta o vale interno | Salida |
| Devolución al proveedor | Nota de crédito | Salida |
| Rotura, vencimiento, robo | Ajuste por merma | Salida |
| Diferencia de conteo | Ajuste de inventario | Entrada o salida |
Un detalle que ahorra dolores de cabeza: la entrada se registra con el remito, en el momento en que la mercadería entra al depósito, no cuando llega la factura. La factura A o B puede llegar días después y sirve para confirmar el costo. ARCA (ex AFIP) exige que compras y ventas estén respaldadas por comprobantes; usa esos mismos comprobantes como fuente del control de stock y no vas a tener dos versiones de la realidad.
Las salidas por venta salen del sistema de facturación o de la caja. Las salidas por consumo en gastronomía son las más difíciles: si no tienes recetas cargadas, el consumo teórico no existe y el conteo periódico es lo que te lo da: lo que había, menos lo que hay, más lo que entró.
Conteo periódico y mermas
El conteo es la verdad del control de stock. Hay dos maneras de organizarlo, y conviene usar las dos:
- Conteo completo de todo el depósito y la sala, con el local cerrado o en un horario sin movimiento. Una vez al mes en gastronomía; en un comercio, al menos al cierre de cada trimestre y sí o sí al cierre del ejercicio.
- Conteo cíclico: cada semana cuentas una parte (bebidas el lunes, carnes el martes, secos el miércoles) y en un mes pasaste por todo. Es menos pesado y detecta problemas antes. Tienes el detalle en la guía de conteo cíclico.
Para que el conteo sirva, cuenta siempre en la misma unidad en que compras (caja, botella, kilo, unidad) y anota la cantidad sin mirar el stock teórico. Si el que cuenta ve que "debería haber 40", tiende a encontrar 40. Después comparas, y las diferencias grandes las vuelves a contar antes de ajustar. La guía de inventario físico tiene el paso a paso completo.
Stock mínimo y punto de pedido
Controlar el stock no es solo saber qué hay; es saber cuándo comprar. El stock mínimo es la cantidad por debajo de la cual te quedas sin producto antes de que llegue el proveedor. El punto de pedido es el nivel en que tienes que disparar la compra, y se calcula con el consumo diario y los días que tarda el proveedor:
Con el stock mínimo cargado por producto, la lista de compras se arma sola: todo lo que está por debajo del punto de pedido entra en el pedido de la semana. Tienes más en la guía de stock mínimo y punto de pedido.
Valorización: PEPS, precio promedio y costo de reposición
Saber cuántas unidades tienes es la mitad. La otra mitad es cuánto vale ese stock, y en Argentina la respuesta cambia con la inflación. Hay tres formas de ponerle precio:
- PEPS (FIFO): primero entrado, primero salido. Lo que queda en el depósito se valúa al costo de las últimas compras. Es el método natural en alimentos, porque coincide con la rotación real: lo viejo sale primero. Tienes el detalle en método PEPS (FIFO).
- Precio promedio ponderado: cada compra recalcula el costo unitario promediando lo que había con lo que entró. Es el más usado en la contabilidad de pymes porque es simple.
- Costo de reposición: lo que te costaría comprar ese producto hoy. No es un método de registro diario, pero es el número que manda para decidir precios y para saber cuánto vale de verdad lo que tienes en el depósito.
Ejemplo en pesos. Cerveza en lata, un solo producto.
- Stock inicial: 120 latas compradas a $ 1.000 cada una ($ 120.000).
- Compra del mes: 240 latas a $ 1.200 (remito y factura A por $ 288.000).
- Ventas del mes: 200 latas. Stock teórico: 120 + 240 − 200 = 160 latas.
- Conteo de fin de mes: 152 latas. Merma: 8 latas.
- Precio del distribuidor hoy: $ 1.300.
Valor del stock según el método:
- PEPS: las 152 latas que quedan son de la compra más reciente → 152 × $ 1.200 = $ 182.400.
- Promedio: (120.000 + 288.000) ÷ 360 = $ 1.133,33 por lata → 152 × 1.133,33 = $ 172.266,67.
- Reposición: 152 × $ 1.300 = $ 197.600.
La merma de 8 latas vale $ 9.600 a PEPS, pero $ 10.400 a costo de reposición, que es lo que vas a pagar para reponerlas. Con inflación, valuar al promedio te hace creer que tienes menos plata en el depósito de la que tienes, y que la merma duele menos de lo que duele.
Para el cierre del ejercicio, tu contador va a valuar las existencias según lo que exige ARCA (ex AFIP) para el impuesto a las ganancias; ese es su trabajo. Para gestionar el negocio todos los días, usa el costo de reposición: es el que te dice si el precio de venta todavía cubre el costo. Tienes más en valoración de inventario y en costo de ventas.
Planilla de Excel o app: qué te alcanza
La búsqueda "control de stock en Excel" es de las más frecuentes, y con razón: una planilla bien armada funciona mientras el negocio es chico. El problema no es Excel, es la carga manual: cada remito, cada venta y cada conteo hay que tipearlos, y el día que alguien no lo hace, el stock teórico deja de ser confiable.
| Tema | Planilla de Excel | App con escáner |
|---|---|---|
| Alta de productos | A mano, uno por uno | Escaneas el código de barras y llega completo |
| Conteo | Papel y después tipear | Con el celular, en el depósito |
| Mermas | Fórmula que alguien tiene que mantener | Comparación automática entre dos conteos |
| Costo actualizado | Depende de que alguien lo cargue | Se toma de la última factura |
| Precio | Gratis | 7 días gratis, sin tarjeta |
Si prefieres empezar con una planilla, hay una lista en plantilla de control de inventario en Excel con las columnas que necesitas: código, producto, unidad, stock inicial, entradas, salidas, stock teórico, stock contado, diferencia y costo. Cuando tengas más de 200 productos o más de una persona contando, vas a querer que el celular haga el trabajo pesado.
Con mise el control de stock se hace así: escaneas el código de barras con la cámara del celular y la IA de mise encuentra el producto, con nombre, marca, categoría, unidad, peso y foto (los códigos argentinos empiezan por 779; tienes el detalle en código de barras 779). Si no está, la IA lo identifica. Haces el conteo por ubicación (depósito, heladera, barra), y al comparar dos conteos la app te muestra las mermas en unidades y en pesos. La factura del proveedor se lee con una foto y actualiza el costo. mise no factura ni vende: es el control de stock, y convive con la caja que ya tienes.
Escaneás con el celular y mise te muestra qué falta, qué se perdió y cuánto vale tu stock a costo de hoy. 7 días gratis, sin tarjeta.
Empezar gratisPreguntas frecuentes
¿Control de stock y control de inventario son lo mismo?
En Argentina se usan como sinónimos. Si quieres afinar, el stock es la cantidad que hay de cada producto y el inventario es el registro de ese stock con su costo. El control cubre las dos cosas.
¿Cómo hacer un control de stock en Excel?
Una fila por producto con código, nombre, unidad, stock inicial, entradas, salidas, stock teórico (fórmula), stock contado, diferencia y costo unitario. Carga cada remito y cada venta el mismo día y cuenta al menos una vez al mes.
¿Hay control de stock gratis?
Una planilla de Excel es gratis y alcanza para pocos productos. Las apps con escáner suelen ofrecer una prueba gratis; mise da 7 días sin tarjeta.
¿Cada cuánto conviene contar el stock?
En gastronomía, un conteo completo por mes y conteos cíclicos semanales de bebidas y carnes. En un comercio, conteos cíclicos por familia y un completo al cierre del ejercicio.
¿Qué método de valorización uso con inflación?
Para la contabilidad, el que defina tu contador (promedio o PEPS). Para gestionar, el costo de reposición: lo que te cuesta comprar hoy, porque es lo que vas a pagar para reponer.
¿Qué hago si el stock real no coincide con el teórico?
Vuelve a contar ese producto, revisa si falta un remito o una venta sin registrar y, si la diferencia se confirma, ajusta el stock y anótala como merma con su causa.